Cavolo rapa, mele, fiori di sambuco e grano saraceno

Per il luccioperca: 1 luccioperca da 2 kg circa; 500 g acqua; 50 g sale; 50 g zucchero; 400 g olio ai fiori di sambuco. Squamare il pesce, eviscerare e lavare; sfilettare e spinare i filetti di luccioperca. Preparare la salamoia mixando acqua, zucchero e sale e riporre in cella a raffreddare. Ricavare i loin dai due filetti (la parte dorsale) e tagliare a porzione da 60 g, immergerli per 10 minuti in acqua frizzante e subito dopo nella salamoia, lasciandoveli per 10 minuti. Scolare ed asciugare. Mettere in una busta sottovuoto con l’olio di fiori di sambuco e cuocere in Softcooker a 52°C per 14 minuti. Abbattere in acqua e ghiaccio, al momento del servizio immergere la busta in Softcooker a 52°C per 6 minuti.

Per il fondo di luccioperca: Ritagli di luccioperca; 2 cipolle, 1 costa di sedano verde; vino bianco q.b. Tostare le teste (private delle branchie) e la spina del luccioperca in forno a 180°C per 15 minuti deglassando tre volte con il vino bianco, mettere in pentola con le verdure precedentemente rosolate dolcemente e coprire con ghiaccio; portare a bollore ed abbassare la fiamma, cuocere per 2 ore. Filtrare con etamina e ridurre della metà.
Per i ravioli di cavolo rapa: 2 cavoli rapa; 200 g aceto di fiori di sambuco; 200 g acqua; 200 g zucchero; 10 g sale; olio di vinacciolo qb. Pelare i cavoli rapa ed affettare a 2 mm, quindi coppare (4 cm) e mantenere da parte gli scarti; bollire acqua, aceto, zucchero e sale ed immergervi le fette di cavolo rapa, lasciandovele fino a raffreddamento. Rosolare le parature in olio con poco sale e sfumare con poco brodo vegetale e portare a cottura, frullare con poco burro e setacciare. Asciugare le fettine di cavolo e formare delle piccole cornucopie che andranno adagiate a cerchio e sormontate (9 pz).
Per la crema di mele verdi: 2 mele Grafensteiner; 50 g sciroppo tpt. Lavare e tagliare le mele a pezzi, mettere sottovuoto con lo sciroppo e cuocere a 93°C per 30 minuti, frullare e setacciare.
Per il beurre blanc all’aceto di fiori di sambuco e luccioperca: 2 scalogni; 30 g burro; 50 g Sherry; 300 g fumetto di luccioperca; 200 g panna fresca; 50 g creme fraiche; 15 g aceto di fiori di sambuco. Rosolare lo scalogno tagliato sottile con il burro, bagnare con lo Sherry e ridurre completamente, unire quindi il fumetto e la panna e ridurre al 40%. Frullare, aggiustare di sale ed unire l’aceto di fiori di sambuco e la crème fraiche e setacciare. Mantenere calda.
Per i popcorn di grano saraceno: 100 g grano saraceno intero; poco sale. Tostare i chicchi di saraceno con il sale fino a tostatura nocciola.
Finitura: Fiori di sambuco.
Presentazione: Disporre le loin di luccioperca sul piatto accanto alla rosa di cavolo rapa, riempire la rosa con la crema di cavolo rapa e quella di mele, versare la schiuma di luccioperca e fiori di sambuco e guarnire con i popcorn di grano saraceno ed i fiori di sambuco.

di Michele Nardelli