Con sarda in saor e carpione di cipolla rossa di Tropea

Finger food per 10 pezzi – Servire a 4°C

Ingredienti: 100 g cipolla rossa di Tropea; 60 ml aceto rosso; 25 ml aceto di riso; 70 ml acqua; 80 ml vino rosso; 45 g zucchero; 50 g polpa di lampone; 2 cl olio evo; 2,5 g agar agar; n 5 sarde; q.b olio per frittura; q.b farina bianca; q.b sale fino. Pulire le sarde, diliscarle a metà nel senso della lunghezza, infarinarle e friggerle avendo cura di scolarle bene. Tagliare a listarelle sottili la cipolla e lasciare appassire a fuoco vivo in padella antiaderente con poco olio Evo. Unire i restanti ingredienti e fate cuocere per qualche minuto, scolare il liquido e tenere in serbo la cipolla. Pesare 15 cl di liquido di carpione, unire l’agar-agar e fare bollire. Raffreddare e frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, eliminare l’aria con il sottovuoto.
Finitura: 10 cannoli di patata fritti; 10 fette sottili di peperoncino dolce; 50 g crema di robiola; 30 g spicchi di cipollina bianca marinata; q.b cress di lupini; qb. sfere di aceto bianco.
Servizio: Con l’aiuto di un sac à poche posizionare un po‘ di gel all’aceto dentro ogni singolo cannolo, Adagiare all‘interno la sarda in saor. Decorare il cannolo con la crema di robiola e posizionare i restanti ingredienti.

di Fabio Mancuso