L’acidità è un fattore molto importante nella mia cucina e la ricerco molto spesso nei miei piatti, anche nei dolci. Vi propongo di seguito un esempio di piatto dove utilizziamo un aceto di fichi per contrastare la dolcezza del frutto stesso. Si tratta di un dolce che in bocca genera diversi contrasti: c’è ovviamente la parte zuccherina del frutto e del gelato, la parte aromatica del tagete e del fungo (appena salato), l’agrumato un po’ amaro del pompelmo e, naturalmente, l’acidità a pulire il tutto. Per la composizione dei suoi ingredienti è un piatto che serviamo verso la fine della stagione estiva.
Ingredienti per 8 persone
Fichi poché: 8 fichi; 40 g burro; 60 ml miele acacia; 1 stecca vaniglia; 45 ml aceto di fichi.
Burro e semi di vaniglia sul fuoco, aggiungere i fichi e spumare leggermente, versare l’aceto facendolo evaporare e infine aggiungere il miele. Cuocere per 1 minuto a fiamma media poi abbassare al minimo e continuare la cottura per 5 minuti. Spegnere il fuoco e infusionare per 1 ora. Riporre in frigorifero. Al servizio portarli a temperatura ambiente.
Gelato al Tagete: 650 ml Latte; 225 ml panna; 70 g latte in polvere; 80 g zucchero; 10 g glucosio; 45 g zucchero invertito; 4 g. neutro.
Portare gli ingredienti a 30°C, aggiungere il latte in polvere, zucchero e neutro precedentemente mescolati tra loro e portare a 80°C. Mettere a riposare 1 giorno in frigorifero e poi abbattere. 600 g base latte, 20 g foglie Tagete (da sbianchire), 7 corolle fiori Tagete.
Gel aceto di fichi: 300 ml aceto di fichi, 4 g Agar. Portare ad ebollizione, raffreddare e frullare.
Crema di pompelmo: 10 pompelmi rosa.Pelare i pompelmi con un pelapatate, e ricavare una julienne finissima dalle bucce. Sbollentarle per tre volte in acqua bollente partendo da acqua fredda. Pelare nuovamente i pompelmi, questa volta a vivo per ottenere gli spicchi; quindi strizzare l’anima centrale del pompelmo e recuperare tutto il succo. Pesare il succo ed aggiungerci un quarto del peso di zucchero semolato. Mescolare lo zucchero con il succo di pompelmo e far ridurre leggermente, aggiungere le zeste e continuare la cottura per qualche minuto, infine gli spicchi e continuare a cuocere finché non si siano asciugati tutti i succhi. Frullare al Mycook e setacciare.
Porcini: Ricavare una brunoise di porcini e condirla con olio evo e qualche cristallo di sale.
Erbe: Foglie di Tagete.
Definizione del piatto: Sulla base del piatto mettere un cucchiaio di brunoise di porcini crudi e le due metà di fico all’aceto. Disporre al centro del piatto il gelato al tagete e terminare con la crema di pompelmo, il gel di aceto di fichi, lamine di pesca, porcini crudi e qualche fogliolina di Tagete.

di Stefano Baiocco