Perle di balsamico e salsa di ostrica

Ingredienti per 15 persone:

Per il sashimi di ombrina: Filetto di ombrina abbattuta g 1000; olio evo q.b.; sale e pepe q.b.; raschiatura di lime q.b.; germogli di erbette q.b.
Per la salsa di peperoni papaccelle: Papaccelle sott’aceto 250 g; olio evo g 30; aceto di vino rosso g 10; sale e pepe q.b.; xantana q.b.
Per la guarnizione: Perle di balsamico q.b; salsa di ostrica q.b.; alghe wakame q.b.
Per il sashimi di ombrina, sfilettare il pesce, eliminare le spine centrali ed abbattere in negativo per 24 ore a -18°C. Togliere il pesce dal frozen e porlo in frigo per il decongelamento graduale. Asciugare bene il pesce, eliminare la pelle, laccare con la salsa di papaccelle ed affettare il sashimi.
Per la salsa di papaccelle, sbianchire in acqua i peperoni sott’aceto, una volta puliti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con l’aceto e setacciare la purea. Addensare con la xantana e utilizzare l’estratto per aromatizzare l’ombrina. Servire l’ombrina con la salsa di ostriche, il caviale di balsamico e i germogli. Irrorare con l’olio e lime fresco.

di Giuseppe Daddio