Eccoci pronti per un’altra sfida! Si, perché, quando il tema del mese sono gli aceti e la macchina che rappresento, prevalentemente serve ad ottenere sorbetti e gelati, capite bene che non è sempre così facile. Vivo, come tanti, di piccole sfide quotidiane e quindi eccomi qua a proporvi un’idea davvero originale, ovviamente a base di aceto, da realizzare con il nostro amico Pacojet.
In tutta la gastronomia italiana, ma specialmente nella cucina delle Marche, da sempre le acidità e le note amaricanti fanno parte o sono quasi le protagoniste di moltissime preparazioni, siano esse a base di carne, pesce o verdure. Basti pensare, per esempio, al coniglio in “potacchio” cotto quasi interamente nel vino bianco che più contraddistingue la mia regione, il Verdicchio. Oppure al classico spaghetto alle vongole, dove queste ultime venivano, e vengono tutt’ora sfumate, con il vino. E, ancora, a tutte quelle verdure che si usavano conservare sott’aceto, come carciofini, giardiniera, verdure grigliate e lasciate riposare una notte condite con aceto, prezzemolo e aglio, per arrivare al famosissimo finocchio marino, spaccasassi o, come si chiamano in dialetto ad Ancona, “Paccasassi”. La preparazione più tipica consiste nel lavare questa piccola pianta grassa che cresce in prevalenza spontaneamente tra le rocce, a due passi dal mare, in tutta la zona del monte Conero, Sirolo e Numana. Si procede poi a scottarle in acqua e aceto e, dopo averle fatte asciugare una notte su di un canovaccio, i “Paccasassi” vengono conditi con aglio, acciughe e messi in vasetti con olio extra vergine di oliva. Quando si pensa alla realizzazione di un piatto, soprattutto se si ha poca fantasia, basta concentrarsi su le migliaia di idee e abbinamenti che la tradizione gastronomica italiana o del resto del mondo ci propone. Ecco perché, se penso a delle semplici pattate bollite mi viene subito in mente l’idea di condirle con prezzemolo, aglio, olio e ovviamente aceto: ed ecco pronte le patate prezzemolate. Se penso alle ostriche, invece, oltre al classico ed internazionale modo di mangiarle, cioè con il limone, mi ritorna subito in mente il modo in cui spesso le mangiavo per aperitivo mentre lavoravo a Parigi e cioè con aceto rosso e scalogno tritato. Ci stiamo avvicinando, avete già capito! Le cipolle rosse agrodolci o caramellate, che sempre più si leggono nei menù di tutta Italia, non sono altro che falde o striscioline di cipolla scottate per pochi minuti in una soluzione di acqua, aceto e zucchero. Buonissime, una volta raffreddate assumono un colore fucsia perdendo completamente la loro parte di acredine, pur rimanendo super croccanti. E se al posto della cipolla usassimo gli scalogni e, vista la loro dimensione ridotta, li lasciassimo interi? Beh, inutile che ve lo dica, sono stratosferici da abbinare ad una giardiniera o semplicemente da servire come aperitivo. Per anni li abbiamo utilizzati in un’infinità di preparazioni fino al giorno in cui ci siamo accorti che il liquido di cottura che da prassi veniva buttato poteva essere, invece, una volta raffreddato, utilizzato per conservare gli scalogni stessi. Cotti e raffreddati, infatti, possono essere poi messi sottovuoto con il proprio liquido di cottura e conservati per alcune settimane in frigorifero. Per utilizzarli basta poi scolarli dal liquido. Tale liquido dopo alcuni giorni inizia, per osmosi, a prendere un gradevolissimo gusto di scalogno e quindi si può utilizzare come condimento. Ma…ci si potrebbe fare anche un gelato? Ebbene sì, visto che si parla di uno sciroppo di zucchero e aceto. Ecco a voi una semplice e rapida idea per un antipasto dal gusto tutto estivo!
Per la cottura degli scalogni agrodolci: Zucchero g 600; acqua g 200; aceto di mele g 1000; scalogni g 750. Versare acqua e zucchero in un tegame e portare a bollore senza mescolare. Appena il composto ai bordi del tegame inizia ad imbiondire, sfumare con l’aceto di mele e portare a bollore. Scottare per due minuti gli scalogni precedentemente puliti e salati. Raffreddare velocemente in abbattitore sia gli scalogni che il liquido. Una volta freddi, unire il liquido agli scalogni e chiudere in un sottovuoto per due giorni.
Gelato di scalogni agrodolci: Scalogni agrodolci e scolati dallo sciroppo g 650; acqua g 450; succo rapa rossa (facoltativo) g 5; procrema g 110 (o 6 g stabilizzante gelato, 50 g destrosio e 50 g di glucosio); glicerina 60 g; sale 18 g
Procedimento: Frullare bene nel Mycook gli scalogni e l’acqua, filtrare in un chinoise e ricavare 750 g di prodotto, aggiungere la restante parte degli ingredienti e frullare energicamente. Una volta miscelati, porli in un bicchiere Pacojet, congelare e poi mantecare alla macchina.
Per impiattare disporre una quenelle di patate prezzemolate sul piatto, adagiarvi un’ostrica sopra e terminare con una piccola pallina di gelato allo scalogno. Un’alternativa potrebbe essere quella di mettere una piccola pallina di questo gelato direttamente sopra un’ostrica appena aperta e servirla così.

di Michele Rocchi