L’aceto, nelle varie tipologie, solitamente, insieme a olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, etc. è parte del ménage e viene utilizzato nei bar e ristoranti per condire insalate, crudités e pietanze varie. L’utilizzo degli aceti, ultimamente si è sviluppato anche nel mondo del bar. L’aceto balsamico, in particolare, contribuisce a dare viscosità e rotondità a certe tipologie di cocktail. Gli aceti, in generale, sono acidificanti ideali e in alcuni casi rientrano negli ingredienti amaricanti di un drink. Anche se l’aceto può sembrare azzardato in miscelazione, viene utilizzato per sostituire gli agrumi e per intensificare l’acidità di un drink. Ho conosciuto l’utilizzo dell’aceto balsamico tradizionale nei cocktails, grazie ad un caro collega amico/barman, Ivano Guizzardi detto anche Freccia, scomparso prematuramente diversi anni fa, il quale gestiva il mitico Freccia bar di Castelfranco Emilia in provincia di Modena. Freccia era un cultore di aceto balsamico e di nocino, prodotti che hanno origini emiliane e che costituiscono due eccellenze della enogastronomia italiana. Il mio amico si divertiva a proporre abbinamenti particolari e fantasiosi nei cocktails elaborati con questi ingredienti.
Un suo drink, chiamato Strawberry smooth & balsamic si prepara così: Blender Orione Sirman, bicchiere double cocktail glass raffreddato. Ingredienti: 6 fragole lavate; 1 pallina di gelato alla vaniglia; 30 ml crema di latte; 10 ml crema di aceto balsamico; 30 ml rum bianco. Frullare per 30/40 secondi, servire e decorare con una fragola con ciuffo menta.
Un altro cocktail a base di aceto balsamico di Modena era il Mickey Mouse Kiwi in onore della famosa e storica discoteca Kiwi di Piumazzo: Nel mixing glass versare ghiaccio, 3 cl Porto ruby, 4 cl vodka, 2 gocce di aceto balsamico igp, miscelare e versare in una coppa Martini fredda. Decorare con kiwi, mirtilli, zeste di arancio e pepite di Parmigiano Reggiano con gocce di crema al balsamico
Lo Chef Massimo Bottura, titolare del Ristorante “La Francescana” di Modena, considerato da diversi anni il migliore chef al mondo, ha sviluppato molti abbinamenti con l’aggiunta di aceto balsamico tradizionale. Uno dei dessert più richiesti alla Francescana è nato da un errore e si chiama: “Oops, mi è caduta la crostata al limone”. Lo chef Bottura ha interpellato, alcuni anni fa, due grandi barmen, Agostino Perrone e Giorgio Bargiani del Connaught Hotel di Londra per elaborare una ricetta di cocktail contenente l’aceto balsamico.
Il drink si chiama “Oops,i dropped the balsamic” ed è un twist del good fellas e l’aceto balsamico dello chef Bottura ne è protagonista. Ecco come si prepara: Mettere in infusione 3 foglie di cardamomo in 125 ml di bourbon Whiskey (sottovuoto Vertigo Sirman) 24 ore. Preparare 100 ml di sciroppo di zucchero con 2 bacche di cardamomo nero. Il tutto va frullato in Orione e filtrato. Shaker, 40 ml bourbon whiskey infuso con foglie di cardamomo, 10 ml sciroppo di cardamomo nero, 20 ml vermouth rosso Torino, 2 dash bitter aromatico, un cucchiaino dark cherry Villa Manadori balsamic. Shakerare e versare su un cubone di ghiaccio dentro un old fashioned cocktail glass. Decorare con amarena. Un ottimo pre-dinner.
Ecco altre ricette di cocktail con aceto balsamico:
Balsamic spritz
Riempire un ballon di ghiaccio; 1 spicchio pompelmo rosa; 3 cl grappa bianca; 3 cl estratto di melograno; 1 cl sciroppo di zucchero di canna; 1 cucchiaino aceto balsamico di Modena igp. Completare con Lambrusco di Sorbara rosé ghiacciato, 2 cl soda. Mescolare lentamente e guarnire con pompelmo disidratato.
Brooklin bridge
In un tumbler freddo, ghiaccio, 10 ml aceto balsamico di Modena igp, 40 ml vermouth rosso, 5 gocce Angostura bitter, 1 fettina di zenzero fresco, completare con Ginger ale. Miscelare e decorare con scorza di limone
Balsamic Bloody Mary
In un tumbler versare sale e pepe q.b.,
4 gocce succo di limone, 4 gocce aceto balsamico, 2 gocce tabasco sauce, 2 gocce Worchestershire sauce, 4 cl vodka, completare con succo di pomodoro. Miscelare e decorare con stick di sedano.
Pavarotti cocktail
In un tumbler basso versare ½ arancio tagliato a cubetti, 2 cucchiai di zucchero di canna bianco, 2 gocce di aceto balsamico, pestare col pestello, aggiungere 3 cl di bitter Campari, ghiaccio tritato con Triton tritaghiaccio Sirman e completare con acqua tonica. Decorare con fetta d’arancio e amarena
Maranello
shaker,3 cl Bitter Campari,3 cl gin,3 cl succo di cranberry. Shakerare con ghiaccio e versare in una doppia coppa martini. Completare con Prosecco. Decorare con ribes rosso
Black Walnuts
Tumbler, ghiaccio, 50 ml Ferro noce Premiata Officina Lugaresi, 10 ml aceto balsamico,
90 ml soda, twist di limone, miscelare. L’utilizzo dell’aceto balsamico nei cocktail, va dosato con attenzione, in quanto, se sovradosato, il suo carattere forte potrebbe prevalere sugli altri ingredienti e coprirne il gusto.

di Giancarlo Raschi