L’utilizzo dell’aceto come bevanda può a prima vista apparire una scelta strana se non addirittura fuori luogo. L’aceto si usa per condire le pietanze, non si beve. Questa posizione, che a prima vista può apparire banale, non è in realtà storicamente corretta. Da sempre, infatti, per accentuare l’effetto dissetante delle bevande, l’uomo tende ad acidularle, ovvero ad aggiungere una piccola quantità di sostanze acide alla bevanda. Inoltre, l’abbassamento del Ph della stessa rende la bevanda igienicamente più sicura. L’aceto, infatti è antibatterico. Oggi l’ingrediente che viene utilizzato questo scopo è il limone (per i paesi mediterranei) e il lime (per i paesi del Sudamerica): è’ d’obbligo per il barista chiedere se alla soda di turno aggiungere o meno una fetta di limone, proprio a questo scopo. Ma come è ben noto, la facile reperibilità e conservazione della frutta fresca è scontata solo per gli ultimi 70 anni. In precedenza, l’utilizzo di succo di frutta fresca era un lusso riservato a pochi. Ed allora la sostanza fra le più facili da conservare e di poco costo era appunto l’aceto, di differente origine, uva nelle zone di produzione del vino, di frutta (mele, ciliegie) nelle zone ove veniva coltivata, di riso per i paesi dell’Estremo Oriente. E numerosi fonti storiche e letterarie raccontano di come l’aceto venisse utilizzato per “pulire” le bevute nei periodi di peste, ma anche di come nei tempi dell’antica Grecia (chiamato Oxycrat) e dell’antica Roma (posca) fosse tradizione bere acqua allungata con aceto sia fra contadini, sia fra combattenti, legionari o gladiatori che siano. Lo stesso Vangelo narra di come la posca sia stata offerta a Gesù sulla croce, per alleviarne l’agonia.
Da qualche anno stanno comparendo sul mercato differenti prodotti che tendono a rilanciare l’aceto come ingrediente di drink, alcolici e non, spesso associato ad ingredienti energizzanti come goji, zenzero e sciroppo di acero. Questa categoria di Drink, denominata switchel, o tonici all’aceto, vuole essere una proposta di drink completi dal punto di vista energetico, che associa agli effetti benefici dell’aceto, i principi positivi e salutari degli altri ingredienti.
Se a questa tipologia di drink si associa anche la frutta, si ottengono allora i drink denominati shrub. Il risultato è una sorta di sciroppo molto liquido, che può essere utilizzato da solo o miscelato con vino, sode o liquori secchi.
Proponendo qualche prodotto non si può che andare a cercare nelle acetaie dell’Emilia, dove la tradizionale produzione di aceto ha incontrato moderne proposte di antiche ricette:
Acetaia San Giacomo di Novellara (RE) propone due prodotti:
il primo prodotto è OTRO, una posca all’italiana, in cui succhi di frutta sono mescolati ed acidificati con l’aceto di vino bianco di loro produzione. Bevanda analcolica, leggermente fermentata, si propone come una rinfrescante alternativa al vino. È proposta in tre varianti: ribes nero, Passion fruit e Fiori di Sambuco.
Della stessa casa è ACETYCO, una bevanda gassata, la cui base è composta da due aceti di loro produzione, uno crudo di vino bianco ed uno cotto, Balsamico, da 100% mela. All’infusione viene conferita una nota agrumata e fresca tramite l’aggiunta di estratti di mandarino e limone. Chiude il drink un finale amarognolo dovuto alla presenza di chinino. Drink sodato consumabile da solo, può essere abbinato a whisky e gin per la reazione di cocktail alcolici.

di Giacomo Righi