Aceto balsamico e fragole è un abbinamento classico, che ha lasciato il segno nella storia e che non può mancare in un assortimento di macaron. È un connubio che non ha perso i suoi tratti di originalità, anche se ormai può essere considerato un classico, parte della storia della gastronomia italiana. Dolce e aspro si rincorrono in un’altalena di sensazioni, dando rotondità a un macaron che non mancherà di conquistare i vostri ospiti, anche quelli più avvezzi all’alta cucina. Tra i gusci decorati, il ripieno di crema alle fragole incontra la fragranza della mandorla e le aromatiche e profumate gocce di un prezioso aceto balsamico.

Elementi: Gusci rossi / Gusci rossi nebulizzati / Crema al burro alle fragole / Aceto balsamico.
Ingredienti (per 50 macaron)
Per i gusci rossi
Base per macaron: 500 g: Tpt (50% zucchero a velo e 50% farina di mandorle): 230 g; Zucchero a velo: 120 g; Albumi: 110 g; Zucchero a velo: 45 g; Colorante in polvere rosso: 1 g; Colorante liquido rosso cardinale per decorare
Per il ripieno crema al burro alle fragole
Crema al burro: 755 g: Acqua: 35 g; Zucchero: 130 g; Glucosio: 15 g; Baccello di vaniglia: 1; Tuori: 35 g; Uova fresche: 35 g; Burro: 260 g; Fragole: 190 g; Zucchero: 60 g; Xantano: 0,13 g
Procedimento: Preparate i gusci secondo la ricetta base, aggiungendo il colorante rosso.
All’uscita dal forno dei macaron, nebulizzate (potete usare uno spruzzino) su metà dei gusci alcune gocce di colorante rosso cardinale.
Per il ripieno crema al burro alle fragole: Tagliate le fragole a dadini piccoli, mescolate lo xantano con lo zucchero e cospargetelo sopra le fragole poste in un pentolino. Lasciate macerare per 10 minuti, mescolate delicatamente le fragole, ponetele su fioco dolce e portatele a bollore. Ponete il composto in frigorifero e, quando sarà a temperatura ambiente, aggiungetelo alla crema al burro, portata precedentemente a sua volta a temperatura ambiente. Mescolate con la frusta, evitando di montare troppo.
Farcitura e montaggio: Capovolgete i gusci rossi, con un sac à poche a punta distribuite su ciascuno la crema al burro in modo da formare un anello molto stretto sul perimetro del guscio, mantenendo l’interno vuoto: fatevi cadere una goccia di balsamico. Appoggiate i gusci rossi sopra i primi, quindi esercitate un movimento rotatorio con le due mani in direzioni opposte tra loro: in questo modo si assicurerà una chiusura uniforme. Lasciate riposare per qualche ora in una scatola chiusa ermeticamente prima di servire.

di Luigi Biasetto