Se lasciamo fermentare il mosto d’uva senza intervenire in alcun modo non otteniamo vino ma aceto, un prodotto antico quanto la civiltà, citato nei rotoli babilonesi, prodotto da sumeri ed egizi, presente nella Bibbia, nel Vangelo e nel Corano, sempre al seguito dagli antichi eserciti come disinfettante o antisettico, aggiunto all’acqua per fare il vino dei poveri ma anche la bevanda delle legioni romane, la “posca” che i soldati offrirono su una spugna a Cristo crocifisso. L’etimologia di aceto è latina (ācĕr: = inacidire) e sempre dal latino (vìnum ācre = vino acido) deriva il francese «vinaigre», l’inglese “vinegar” e lo spagnolo “vinagre”. L’aceto è il risultato della doppia fermentazione (alcolica + acetica) di materiale di origine agricola contenente amido e/o zuccheri. Oltre che dal vino si può ricavare dall’orzo maltato, dal sidro di mele, dalla birra e anche dal riso, dalla noce di cocco, dalla canna da zucchero, dall’uva passa, dai datteri e dal miele. In alcuni paesi – grazie al cielo non in Italia – si ottiene diluendo in acqua l’acido acetico derivato dal metanolo. Nel corso dei secoli, oltre agli aceti destinati a impieghi industriali, igienici, medicinali e agricoli, nel mondo si è venuta creando un’ampia varietà di aceti culinari che si caratterizzano per la materia prima, per la tecnologia produttiva casalinga o industriale, per i colori e i sapori derivati dalle varietà di uve e dai legni di stagionatura. Con infinite modulazioni di gusto, intensità e persistenze, l’aceto ha la straordinaria capacità di sferzare il palato, dando profondità ai cibi, smussando gli spigoli e raddrizzando le scivolate aromatiche di un piatto. Tralasciando volutamente quel capolavoro assoluto e ineguagliabile che è l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia – la cui trattazione richiederebbe ben altro spazio – ci limiteremo a qualche appunto sull’aceto tra Medioevo, Rinascimento e Settecento. Nell’antichità la preparazione dell’aceto era faccenda puramente domestica, sbrigata dalle massaie che lasciavano in cantina colme e non tappate le bottiglie del peggior vino. Ne fecero un business alcuni commercianti di vino di Orléans frustrati dalla scadente qualità dei loro prodotti. Alla fine del ‘300 fondarono in quella città la Corporation des Vinaigriers e iniziarono a produrre il loro aceto come si faceva in casa ma molto più in grande. Raccoglievano la massa fibrosa di cellulosa e batteri che si forma nei vecchi aceti (la “madre), la univano ai loro vinelli acidi e di poco grado alcolico e lasciavano riposare il tutto in orci o botti senza coperchio in modo che l’aria provocasse la fermentazione acetica. Scoprirono così che le lunghe stagionature in botte affinavano l’aroma degli aceti e che ogni legno del contenitore trasferiva le sue note caratteristiche al contenuto. Ben presto si iniziarono a produrre aceti di vino aromatizzati con miele, spezie e bacche, arricchiti di radici ed erbe odorose, di aglio, dragoncello e timo che divennero prerogativa delle tavole nobiliari e borghesi di tutta Europa. Oltre a quello di vino, gli acetieri di Orléans producevano anche il “verjus” o “agresto”, un aceto da uva acerba molto in voga nel Medioevo e nel Rinascimento per contrastare la grassezza dei piatti di carne e selvaggina. L’aceto ebbe una discreta fortuna anche come profilattico. In occasione dell’ultima grande pestilenza del 1720, le autorità cittadine suggerirono agli abitanti di Marsiglia di uscire di casa portandosi appresso una spugna imbevuta d’aceto da mettere davanti a naso e bocca in presenza o prossimità di altre persone. Le cronache narrano anche che in quello stesso anno quattro ladri marsigliesi riuscissero a saccheggiare decine di case di appestati proteggendosi il corpo con panni imbevuti di un particolare aceto aromatico di cui ognuno dei quattro ladri portava uno o due ingredienti sconosciuti agli altri. Catturati e condannati a morte per saccheggio e rapina, i quattro furono graziati a patto che rivelassero gli ingredienti (miele, salvia, lavanda, rosmarino, timo, chiodi di garofano, canfora e assenzio). di quell’aceto portentoso che da allora prese il nome di “Aceto dei quattro ladroni”. Vale la pena di citare le curiose e talvolta mostruose maschere settecentesche veneziane caratterizzate da un enorme naso. Si dice che fossero soliti indossarle i “medici della peste” quando venivano chiamati al capezzale di un infetto; prima del consulto il medico inseriva nel nasone una spugna inzuppata di aceto che serviva a filtrare l’aria malata e a visita conclusa il medico si detergeva le mani con altro aceto. Una volta passata la fase acuta dell’epidemia, i muri delle case che avevano ospitati gli infetti venivano lavati a fondo con aceto. Concludiamo con una piccola annotazione gastronomica. Alcuni autori aggiungono l’aceto alle vivande solo fuori fuoco, ritenendo che così mantenga intatto il suo sapore; sbagliano, perché la cottura consuma la parte acquosa contribuendo così a rafforzare la sua punta di acidità.

di Sergio G. Grasso