Nella nostra amata cucina italiana (ma anche in altre) vi sono piatti e specialità dal nome unico ed intraducibile, o forse non viene tradotto perché il mondo intero lo ha accolto e fatto proprio così com’è. Ad esempio, Pizza, Spaghetti, Carbonara, Tiramisù quelli sono e tali rimangono. Di tanto in tanto capita di incontrare qualche goffo tentativo, forse il peggiore è “parmesan”, ma l’originale vince sempre ed anche il “Risotto” merita indiscutibilmente il podio con quel bel nome caldo e rotondo. Ricordo che non sono assolutamente esperto di cucina per cui le mie note, che propongo in questa rivista, sono solo il risultato di occasionali e piccole esperienze da consumatore e commensale alle quali aggiungo qualche breve osservazione rintracciata qua e là. Mi scusino dunque i miei compagni di viaggio, autori o lettori che siano, attraverso queste pagine dedicate ai risotti. Ho sempre guardato al Risotto con un certo riguardo, quasi deferenza rispetto alla pasta, come fosse detentore di una qualificata esclusività. Penso ai menù propostimi dal ristoratore per qualche evento da me organizzato, dove dopo una elencazione di primi piatti di pasta ecco – se vuole però possiamo fare un Risotto – quasi a significare che si sale di un gradino. O al ristorante dove il Risotto è di regola previsto almeno per due persone ed il cameriere che precisa – servono però venti minuti – come dire che per qualcosa di speciale bisogna sapere attendere. Giusto ovviamente, ma ciò sottolinea quella particolare connotazione di esclusività cui ho sopra accennato. E a proposito di ristoranti, qualche decennio fa ne conobbi uno, molto grande, il cui titolare mi disse con risalto – siamo gli unici in grado di servire mille risotti in contemporanea -. Verità o smargiassata? Non lo so, valuti chi se ne intende. Qualcosa di particolare però il Risotto lo deve avere se anche mia moglie, le cui capacità in cucina apprezzo da cinquantaquattro anni, qualche volta me lo propone con una certa enfasi – questa sera ho pensato di farti il Risotto – Ed è quel “ti” che suona speciale, una sorta di regalo che vale di più della frequente pasta. Ho svolto una breve ricerca ed è stato sorprendente scoprire quante ricette di risotto esistono; c’è chi ne ha elencate 193, ma ho la sensazione che se ne potrebbero aggiungere altre. Sono andato curiosamente a sfogliare quel libro che altre volte ho citato nelle mie note – 775 ricette originali di Pellegrino Artusi – e di risotti ne ho trovati solo una decina. Pochi? Ho chiuso quel libro con devoto rispetto ricordando che il grande Artusi visse dal 1820 al 1911, posso dunque pensare che all’epoca bastasse così.

di Renato Ganeo