Lombar-tosco-marchigiano

Questa volta ho deciso di farmi aiutare da un cuoco lombardo di origine, toscano per amore e marchigiano per passione. Si, perché Alessandro Dell’Acqua nasce a Milano e qui frequenta la scuola alberghiera, lavora poi a Firenze presso l’enoteca Pinchiorri e al Cibreo con Fabio Picchi. Ora è restaurant manager di due ristoranti: uno presso il camping Village Mar y Sierra di San Costanzo (PU) e l’altro di più recente apertura, Locanda Dell’acqua sulla spiaggia di Torrette di Fano (PU).

La ricetta che propone recita così:
La “sciura della cascina” della bassa lombarda misurava il riso a pugni, uno per ogni persona, più uno per la casseruola, pentola tipicamente usata per la cottura del riso che doveva essere rigorosamente della pianura (Carnaroli, Arborio o Vialone nano).
Questo veniva tostato con burro per poi essere bagnato con “un guttin” (bicchiere) di vino bianco e lasciato evaporare. Evaporato il vino venivano aggiunti gli ingredienti per insaporire il riso; quindi, per questa ricetta multiregionale utilizzeremo fagioli zolfini dei colli Valdarnesi, ceci rosa di Reggello per la Toscana e cubetti di Ciauscolo per le Marche. I legumi secchi andranno precedentemente lessati in acqua senza sale, con l’aggiunta di alcune foglie di salvia e non portati a cottura completa. L’acqua di cottura dei legumi non va gettata, verrà poi aggiunta al riso assieme al brodo vegetale. Tostato e bagnato con il vino il riso, si inizia ad aggiungere il ciauscolo, il brodo, i legumi e la loro acqua di cottura. Si regola di sale. Vicini alla fine della cottura si aggiunge burro e si manteca con il Parmigiano. Prima di servire, aggiungere un po’ di brodo per avere il classico risotto all’onda. Per donare croccantezza e guarnire il piatto utilizzeremo della trippa di bovino a listarelle sottili, precedentemente fritta in olio di semi e infarinata con farina aromatizzata al finocchio selvatico. Per ultime aggiungeremo fette di ciauscolo passato alla griglia. In conclusione, siamo partiti dalla Lombardia con il riso e la tecnica di cottura, passati in Toscana con i legumi e siamo arrivati nelle Marche con trippa, finocchietto selvatico e ciauscolo. Un vino da abbinare a questo corposo piatto che mi sento di consigliare è Pecorino Merlettaie brut della cantina Ciù Ciù di Offida (AP).

di Donato D’Aurizio