Il chicco bianco, corto o lungo che sia, è sempre un piacere trasformarlo per gustarne la sua qualità. In effetti, i diversi chicchi a disposizione sul mercato fanno del riso un alimento eclettico, buono dall’antipasto al dolce, da degustare secondo i propri desideri caldo o freddo, ma quando il riso deve diventare “risotto”, esso è infinitamente straordinario.
Tutti conosciamo la sua provenienza storica, sappiamo che esistono diverse varietà che caratterizzano il patrimonio dei risi italiani, ma vorrei sollevare alcune riflessioni sulle modalità di cucinare il risotto, magari confrontandomi con i colleghi sulle terminologie più appropriate per definire il “risotto”.
L’Ente Nazionale Risi da quasi cent’anni ci ha insegnato molto, come scegliere le materie prime, come sapere acquistare la tipologia di riso più adatto alla nostra ricetta e anche come poterlo degustare al meglio. Il chicco da scegliere per fare il risotto, piccolo e tondo, lungo e allungato, dipende dal gusto personale del cuoco, della nonna, del single curioso, ma a questo punto stabiliamo subito che entrambi i chicchi amano il caldo; pertanto, la casseruola migliore per fare il risotto deve saper condurre e diffondere al meglio il calore.
Il chicco potrebbe essere “tostato” senza grassi, oppure “brillato” con base grassa: ecco che qui inizia il dramma. Ciascuno ha nelle proprie corde la verità assoluta in tasca. Abbiamo visto svolgere queste operazioni con mestoli di legno, o con palette in metallo, o anche con siliconi specifici, e al momento giusto la mano impugna un po’ di riso caldo, per dare il via al “bagnetto”.
Il “bagnare” (più elegante del troppo usato sfumare) è riferito all’operazione della mano che versa “un gotto di vino” nella casseruola per rinfrescare i chicchi accaldati. Spesso però il vino esce dalla bottiglia selezionata, stappata, appena degustata, per poi irrorare il riso dando il profumo e acidità utile al nostro risotto che sta crescendo. Proprio così, il chicco appena è bagnato, sbattuto amabilmente dal “soramanego” esperto, inizia a crescere, ad assorbire umidità, perché il chicco, piccolo o grande che sia, ne ha tanto bisogno di umidità, sarà questo il vero segreto del buon risotto che cresce e si gonfia. Il brodo, vegetale, di carne, di pesce, di frutta, o altro, sarà sempre bello bollente, non semplicemente caldo. Il cuoco avrà cura di dispensarlo con il “coppino” o col “menestro” e sarà capace di bagnare l’intera superfice dei chicchi. Poi le mani possono essere leste, gentili, o abbondanti, ed è proprio qui che iniziano ad esserci le diverse testimonianze del buon risotto. Bagnare poco alla volta, o bagnare a parità di volume tra riso e brodo, oppure una via di mezzo. Questo è un grande dilemma che, in molti casi, ha garantito molte testimonianze di risotti differenti.
Il tocco del bagno col brodo è magico, da esso dipende la giusta crescita del chicco. È opportuno poter tenere sotto controllo, ed apprezzare, una sorta di delicata croccantezza del chicco, dai 15 ai 19 minuti di esposizione al calore, ma sappiamo che il tempo è legato non solo alla tipologia di chicco, ma anche al calore vivace sul quale poggia la giusta casseruola. Ed anche qui le diversità sono molte, fuoco vivo, o fuoco dolce. Una cosa è certa, il cuoco sa che il chicco sbattuto con mestolo scelto, quando è pronto deve essere portato lontano dal calore, continuando a sbattere i chicchi, che stanno per diventare risotto, per essere ondeggiato con vigore, mantecato con una struttura grassa, per rendere quella giusta consistenza pomatosa alle labbra che rende il nostro risotto una forchettata di…… benessere per i cinque sensi. Il risotto è tipicamente italiano? Si è espressione delle cucine d’Italia, ma ciascuna con la propria identità.

di Marco Valletta