Lime e fichi caramellati

Gli accostamenti in cucina sono un elemento fondamentale dell’arte gastronomica. L’importanza dei contrasti di sapori e profumi è il cuore di molte preparazioni culinarie di successo. Non si tratta solo di mettere insieme ingredienti, ma di farli dialogare tra loro, creando un’esperienza sensoriale più ricca e completa. Gli insiemi d’uso e l’equilibrare vari ingredienti permettono, infatti, di esaltare le singole componenti e di bilanciare il gusto complessivo. È come immaginare un’opera d’arte dove luci e ombre si alternano: le luci non risplenderebbero così tanto senza il buio, e viceversa, lo stesso vale per il cibo. Nella mia ricetta, che qui voglio presentare, lo sgombro porta un sapore deciso, quasi salmastro e avvolgente, che viene subito bilanciato dalla dolcezza intensa e vellutata dei fichi freschi. Il succo di lime, infine, aggiunge quella nota acida e vibrante che pulisce il palato e taglia la grassezza del pesce, creando un’armonia perfetta. È proprio questo gioco di sapori, tra dolce, salato e acido, a rendere il piatto non solo gustoso, ma a mio avviso, anche memorabile e raffinato.

Ingredienti per 4 persone: 300 g riso Arborio Nano; 200 g di filetto pulito di sgombro fresco; 70 g olio EVO; n. 1 spicchio d’aglio; n. 1 cipolla bianca (g 50); brodo vegetale q.b.; n. 2 lime; n. 4 fichi non troppo maturi; n. 1 cucchiaio di zucchero; sale e pepe q.b.
Innanzitutto, ricavare con un pelapatate delle “zest” da uno dei lime, estrarne poi da entrambi gli agrumi il loro succo con lo Spremiagrumi Apollo di Sirman. Tenere tutto da parte. Scaldare una padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Eliminate l’aglio ed adagiatevi i filetti di sgombro. Dopo un paio di minuti insaporire con pepe, sale e un terzo del succo ricavato dal lime: coprire il tegame con un coperchio, spegnere la fiamma tenendo al caldo. Tagliare i fichi a rondelle, adagiarli in una padella con lo zucchero e un ulteriore terzo del succo di lime; fare caramellare. Procedere con il riso, mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con qualche cucchiaio di olio e farla appassire. Versare il riso e farlo insaporire tostandolo. Aggiungere pian piano il brodo necessario bollente. A qualche minuto dalla cottura desiderata, unire il restante succo di lime ed i filetti di sgombro privati dalla pelle e tagliati a tocchetti. Una volta spenta la fiamma aggiustare di sale e pepe e mantecare con l’olio Evo. Impiattare e decorare il risotto con i fichi caramellati e le “zest” di lime, come da foto.

di Narcisa Gamboso