Zafferano, cioccolato bianco, olive verdi e seppia

Ho scelto questo risotto per giocare con sapori contrastanti ma armoniosi. L’acqua di limone dona freschezza e una leggera acidità, lo zafferano aggiunge profondità, il cioccolato bianco ammorbidisce con una nota dolce, le olive verdi portano sapidità e la seppia lega il tutto con il suo gusto delicato. È una combinazione insolita, ma studiata per sorprendere senza esagerare.

Ingredienti: 380 g di riso; 4 limoni bio; 500 g di seppia cruda precedentemente abbattuta (facoltativa); 12-15 pistilli di zafferano; 250 g di burro; olio evo; 2 lt d’acqua; 80 g di cioccolato bianco; una decina di olive verdi denocciolate; sale q.b. Mettere in un barattolo acqua fredda e scorze di limone, lasciare in frigorifero per 24 ore e filtrare con un colino. Tostare il riso in padella, valutando la temperatura al tatto con il dorso della mano. Iniziare la cottura aggiungendo progressivamente il brodo di limone e i pistilli di zafferano. Continuare a versare il brodo man mano che viene assorbito dal riso. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura per circa 15 minuti. A cottura ultimata, mantecare a fuoco spento con burro, unire il cioccolato bianco e le olive. Impiattare a piacere, completando con un velo di carpaccio di seppia cruda, solo se precedentemente abbattuta.

di Giulia Avitabile