L’ispirazione di questo piatto nasce dal classico risotto alla milanese, servito in una forma differente per dare spazio alla fantasia culinaria e promuovere nuove alchimie gustative.
Ingredienti per 4 persone: Riso carnaroli riserva Gallo 320 g; zafferano una bustina; ½ cipolla rossa di Tropea; 2 carote; una gamba di sedano; 4 ossi buchi di vitello; vino bianco 2 bicchieri; brodo di vitello un litro; sale e pepe q.b.; Parmigiano qb.; burro 50 g; olio EVO q.b.
Tempo di cottura del riso: circa 18 minuti
Privare gli ossibuchi dalla carne (una parte della carne la si potrà usare per preparare il brodo, il resto per la preparazione di un buon ragù). Preparare il brodo con i ritagli di carne, una cipolla, due carote e una gamba di sedano. Passare in padella con olio i quattro ossi, sfumarli con vino bianco, cuocerli per qualche minuto da ambo le parti, poi tenerli al caldo con il brodo di vitello. In una casseruola far rosolare la cipolla tritata, aggiungere il riso tostarlo e sfumare con il vino bianco. Di tanto in tanto aggiungere il brodo e portare a cottura. A cottura ultimata spegnere il fuoco, mantecare il riso con il Parmigiano e il burro. Togliere gli ossi dal brodo e adagiarli in mezzo al piatto. Servire con una spolverata di prezzemolo, una macinata di pepe nero e, a parte, mettere un cucchiaino da caffè per togliere il midollo dall’osso.
Vino consigliato: Chardonnay

di Valerio Beltrani