Aglio bruciato, tartare di Fassona e jus di vitella

Ingredienti per 4 persone: 320 g Carnaroli riserva; 3 lt brodo di carne; 150 g burro di malga; 80 g filetto di Fassona; 1 aglio intero; 300 g latte; 200 g jus di vitella.

Per la crema di Pecorino Romano: 350 g latte; 250 g Pecorino Romano.
Per il brodo di carne: 4 l acqua fredda; 1 kg ginocchia di vitello e piedini; sedano 2 coste; 1 cipolla tagliata a metà bruciata; 1 carota; olio EVO q.b.; sale e pepe q.b.
Per la crema di Pecorino Romano DOP: Unire nel Mycook 350 grammi di latte uht e 250 grammi di Pecorino Romano DOP. Regolare il Mycook a 60/65°C, portare a ebollizione e prolungare per circa 7 minuti. Riportare il contenuto in abbattitore a +3°C e lasciare riposare fino a che non si sia solidificata.
Per il brodo di carne: Portare tutti gli ingredienti a bollore, poi sbollire finchè il liquido si sarà consumato almeno di 1 litro. Lasciare riposare 1 ora e filtrare tramite un colino a maglie finissime, poi riportare il tutto sul fuoco a bollore.
Per l’aglio: Far bollire il latte e sbollentare l’aglio intero sbucciato per 1 minuto. Raffreddarlo e ripetere l’operazione almeno tre volte. Bruciarlo poi con un cannello, tagliarlo a metà e privarlo dell’anima.
Per la tartare di Fassona: Prendere la parte centrale di un filetto di Fassona, sfibrare da eventuali filamenti e ottenere una tartare precisa e regolare; abbattere a negativo.
Per il risotto: Far brillare il riso. Quando sarà ben caldo, sfumare con del brodo, quindi lasciare asciugare e proseguire la cottura per 14 minuti aggiungendo brodo caldo al bisogno. Aggiungere la crema di Pecorino Romano DOP e lasciare riposare 2 minuti. Iniziare la mantecatura per altri 2 minuti con del burro di malga freddo a pezzi.
Quando il risotto risulterà cremoso e all’onda, aggiustare di sale e pepe nero.
Finitura e presentazione: In un piatto bianco da 27 cm, posizionare al centro un ring di 12/15cm e disporvi all’interno il risotto. Senza togliere il ring, condire la superficie con l’aglio bruciato, la tartare di Fassona a temperatura di servizio con sale, pepe e olio EVO a piacimento. Decorare con 2 pomodorini disidratati, qualche fiore edibile di violetta e ‘sporcare’ il tutto con della jus di vitella caldo.

di Corrado Amato