Con “mussola” di baccalà alla veneziana

Il riso è un elemento essenziale della tradizione culinaria italiana, specialmente nel Nord Italia, tanto che un detto popolare recita: “Senza riso, anche le massaie più ingegnose non riescono a cucinare”. Come molti altri prodotti erroneamente considerati autoctoni italiani, anche questo cereale è stato pienamente “assimilato” nella nostra cultura. Oggi voglio proporre una mia ricetta di risotto che uniscono i due “must” in un insolito matrimonio la cui bontà mette d’ accordo moltissimi palati.
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti: g 280 riso Arborio del Delta del Po IGP; g 300 di polpa di stoccafisso già bagnato pulito delle spine e pelle; lt 2 latte a lunga conservazione è UHT; ml 50 di vino bianco secco; 1 piccola cipolla; ½ costa di sedano verde; 1 foglia di alloro; g 50 di Grana Padano D.o.p. grattugiato; 1 limone (non trattatato); g 400 di olio Evo dei Colli Euganei; q.b. erba cipollina essiccata e resa polvere; q.b. olio profumato d’aglio (a piacere); q.b. sale e pepe bianco.
Procedimento per la preparazione del baccalà: Far bollire nel latte lo stoccafisso a partire da freddo, unendo l’alloro, la gamba di sedano e la cipolla. Non unire né sale né limone, a differenza della ricetta tradizionale che viene fatto bollire con l’acqua, perché in questo caso, utilizzeremo il latte vaccino per cuocere poi il risotto. Una volta in ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 10 minuti. Scolare, avendo l’accortezza di preservare il latte di cottura. Porre la polpa in una vaschetta della planetaria serie Plutone di Sirman. Togliendo gli altri ingredienti e usando l’attrezzo a “spina di pesce”, attivare la macchina versando l’olio a filo lentamente, (simile ad una maionese). Alternare a qualche cucchiaio di latte di cottura ben caldo, un po’ alla volta, alternando l’olio. Portarlo ad una consistenza adeguatamente sostenuta ma morbida. Aggiustare di sale e pepe fino bianco. A piacere profumare il baccalà così ottenuto con d’olio d’ aglio. Da questo fare 4 piccole “quenelles” di baccalà da mettere successivamente a guarnizione sul risotto.
Procedimento per la preparazione del risotto: Tostare in una capiente casseruola il riso a crudo, una volta lucido bagnare con il vino lasciandolo evaporare velocemente. Bagnare abbondantemente con il latte caldo, e quasi fine cottura del riso, unire il baccalà; rimestare con una paletta continuamente e ultimare la cottura del riso aggiungendo ulteriore liquido. Fuori fiamma aggiustare di sale e pepe, unire il poco Grana e poca buccia di limone grattugiata al momento con il microplane a maglia fine. Mantecare bene: il risotto deve presentarsi morbido e ben cremoso.
Presentazione del piatto: Disporre il risotto in ampiezza su tutto il piatto di servizio; aiutandosi con una “dima” di stampino piazzare alcuni “bottoni” di diversa grandezza con la polvere di erba cipollina essiccata, e al centro la quenelles di baccalà. Volendo per ravvivare e arricchire il piatto, unire fiore edulo, a ridosso della quenelles, o una chip ricavata con la pelle del baccalà essiccata.

di Stefano Pepe