Emulsione di piselli e mentuccia

Il riso è il prodotto simbolo della Lomellina, da napoletano di origini ho cercato di valorizzarlo attraverso una ricetta simbolo della mia terra: “Il Ragù”, preparazione a base di carne e pomodoro fatta cuocere come da tradizione lunghe ore a fuoco bassissimo. La ricetta è quindi frutto di una contaminazione nata da un prodotto chiave della Provincia di Pavia e la tradizione gastronomica popolare campana.

Ingredienti per 4 persone
Per il ragù napoletano: Costine di maiale g 300; coppa di maiale g. 250; Biancostato g. 200; concentrato di pomodoro g 25; passata di pomodoro verace g 500; alloro g 1; pepe nero g 1; sale fino g 20; basilico g 1; cipolla dorata g 30; sedano g 30; carote g 30; strutto g 35; vino rosso g 100. Con le cipolle, carote e sedano a disposizione realizzare una mire-poix e rosolare all’interno di un tegame con lo strutto, il pepe in grani e le foglie di alloro. Aggiungere le carni a disposizione e sfumare con il vino rosso, proseguire la cottura aggiungendo la passata di pomodoro ed il concentrato. Continuare la cottura a fiamma bassissima per almeno 3 ore, aggiungere il basilico e aggiustare di sale. Con la carne a disposizione realizzare delle piccole polpette che saranno poi messe sul risotto al momento del servizio.
Per l’emulsione di piselli e mentuccia: Piselli freschi g 200; olio extra vergine d’oliva g 50; mentuccia fresca g 2. Sbollentare i piselli freschi in acqua salata per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio ed emulsionare con l’ausilio del frullatore ad immersione con l’olio e la mentuccia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per il Carnaroli in risotto: Riso Carnaroli Riserva San Massimo g 240; olio extra vergine d’oliva g 50; vino bianco secco g 30; burro di fattoria g 35; Grana Padano stagionatura 24 mesi g 35; sale g 20; pepe nero del mulinello g 1 Tostare il Carnaroli Riserva San Massimo in un tegame con l’olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino bianco a disposizione e proseguire la cottura con brodo vegetale per 14 minuti. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro ed il Grana Padano grattugiato a disposizione.
Per l’impiattamento: Disporre il Carnaroli al centro del piatto di portata, guarnire con l’emulsione di piselli e mentuccia e completare con le polpette di carne e il ragù napoletano, decorare con foglie di mentuccia e germogli di piselli.

di Antonio Danise