Un dessert da assaporare in tutti i sensi

Ingredienti per 4 persone:

Mousse al cioccolato: 250 g Cioccolato al latte 34-36 % mg; tuorlo pastorizzato 50 g; 250 g panna fresca 35%; 3 g gelatina in fogli alimentare.
Mousse alle fragole: 250 g fragole; 60 g zucchero semolato; 400 g panna fresca 35%; 4 g gelatina in fogli alimentare.
Streusel al cacao: 100 g burro 82 % mg; 100 g zucchero semolato; 100 g farina di mandorle; 85 g farina di riso; 10 g cacao amaro in polvere
Meringa: 125 g albume pastorizzato; 315 g zucchero semolato.
Tuille cacao: 20 g albume pastorizzato; 20 g burro 82 % mg; 20 g zucchero a velo; 15 g farina di riso; 5 g cacao magro in polvere.
Mousse al cioccolato: Per prima cosa mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Sciogliere il cioccolato al latte senza superare la temperatura di 50°C. Montare i tuorli e scaldare 20 g di panna e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata. Unire ai tuorli il cioccolato fuso e la gelatina. Semimontare la panna fresca e aggiungere al composto di cioccolato. Dressare nello stampo a forma di cubi e abbattere a -20°C
Mousse alle fragole: Per prima cosa mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Frullare le fragole con lo zucchero e passare al setaccio. Mettere lo scarto delle fragole su un tappetino microforato e essiccare. Scaldare 20 g di panna e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata, poi unire alle fragole. Semimontare la panna fresca e aggiungere al composto di fragole Dressare nello stampo a forma di cubi e abbattere a -20°C.
Streusel al cacao: Miscelare le polveri e sabbiare con il burro. Stendere su un tappetino microforato e cuocere a 160°C V.A. Per circa 10 minuti.
Meringa: Montare in planetaria con la frusta gli albumi con 1/3 dello zucchero. Aggiungere progressivamente il restante zucchero. Modellare con sac à poche e cuocere in forno a una temperatura di 120°C, fino alla completa asciugatura.
Tuille anice: Unire tutti gli ingredienti al burro fuso. Far riposare 12 ore a 4°C. Dressare nello stampo e infornare a 160°C. V.A. per 7 minuti.

di Andrea Soledad Lopez