Ingredienti per 4 porzioni: Riso Vialone Nano 280 g; rape rosse fresche 300 g; cipolla rossa di Tropea 40 g; burro 120 g; vino rosso 5 cl; Parmigiano Reggiano 50 g; Taleggio 150 g; tartufo nero 10 g; brodo vegetale fresco 2 l; sale rosa q.b.
Rape rosse: Lavare e cuocere in acqua le rape. A fine cottura filtrare e tenere l’acqua di cottura. Io preferisco cuocercele senza sale. Raffreddare in abbattitore a +3°C. Quando fredde, privarle della pelle e confezionarle sottovuoto al 99%, conservarle a +3°C.
Risotto: Fare una brunoix fina con la cipolla, rosolarla con parte del burro e aggiungere il vino rosso. Quando sarà evaporato l’alcool, aggiungere il riso e continuare con la cottura. A metà cottura aggiungere al riso anche parte dell’acqua di cottura delle rape e continuare la cottura. Prima di mantecare aggiungere le rape rosse tagliate a dadini, mantecare con il burro, Parmigiano e parte del Taleggio.
Nel piatto: Cospargere il risotto sul piatto caldo ed appiattirlo leggermente, aggiungere il resto delle rape rosse leggermente saltate con del burro, pepe rosa macinato a mulinello e sale; il Taleggio tagliato a quadretti e il tartufo tagliato a lamelle.

di Marco Fattorel