Risotto ai bisi di Borso, Morlacco del Grappa e menta

Il risotto, una preparazione straordinaria che risveglia la creatività e regala ai cuochi possibilità infinite di interpretazione. Io non ho avuto dubbi nel presentare questa ricetta che racchiude in sé l’essenza più vera del mio modo di interpretare la cucina e il territorio in cui sono nato. Questa proposta è figlia del mio percorso culinario e delle esperienze che ho vissuto. Usare ingredienti di alta qualità e fonderli in un tributo alla cultura gastronomica veneta è da sempre il mio obbiettivo.

Ingredienti per 4 porzioni: 280 g riso Vialone nano IGP di Isola della Scala; 2 l brodo fatto con i baccelli dei piselli; 1 cipolla dorata di Bassano; 1 scalogno; 30 g olio Evo di Asolo; 1kg bisi di Borso del Grappa interi con il baccello; 100 g burro di malga; 300 g Morlacco del Grappa; 50 g Grana Padano grattugiato; 1 dl vino bianco secco.
Per il brodo: Pulire i piselli e tenere da parte il baccello. In una casseruola stufare la cipolla di Bassano e unire i baccelli. Versare 3 litri di acqua, cuocere il brodo e condire.
Per il fondo del risotto: Tritare finemente lo scalogno, rosolare con olio evo e unire i piselli. Aggiungere poco brodo e cuocere per alcuni minuti. Condire e tenere da parte.
Per la cottura del risotto: In un tegame adatto versare il riso, tostare a secco e sfumare con vino bianco secco al fine di dare una buona acidità alla preparazione. Bagnare con il brodo e portare a cottura per circa 13 minuti.
Per la mantecatura: A cottura quasi ultimata aggiungere il Morlacco in piccoli pezzi e scioglierlo nel risotto. Togliere dal fuoco e mantecare con burro ghiacciato e poco Grana Padano. Unire durante la mantecatura delle foglioline di menta tagliate al momento. Mantecare all’ onda e servire in una fondina con delle piccole foglioline di menta e dei fiorellini spontanei.

di Marco Salin