Attualmente nella carta del nostro ristorante, il risotto agli scampi che vi propongo è ispirato al celebre scrittore e appassionato pescatore Ernest Hemingway.
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 240 g di riso Carnaroli; ½ l di fumetto di pesce*; ½ l di bisque di scampi*; 1 arancia; le code di 16 scampi di misura grossa; 20 g olio EVO; 15 g scalogno tritato appassito (fatto cuocere lentamente in olio EVO x 40 minuti circa); 40 g burro di montagna; 35 g di Parmigiano Reggiano; ½ bicchiere di vino bianco; sale e pepe q.b.
Per i carpacci di scampi: Sgusciate gli scampi e ricavate 4 carpacci, 2 scampi per carpaccio: stendete un foglio di pellicola sul tavolo di lavoro, versate 1 cucchiaino di olio d’oliva e adagiate sopra due scampi, coprite con un altro foglio di pellicola, poi con il batticarne schiacciate fino ad assottigliare gli scampi, poi con un tarocco da pasticceria date una forma circolare, aiutandovi con uno stampo circolare. Ripetete l’operazione per 4 volte. Mettete i dischetti di di scampi in abbattitore e portateli a – 30°C, pronti per essere utilizzati. In una casseruola dai bordi alti e capienti, versate il riso, fatelo tostare senza olio per alcuni minuti, poi sfumate con del vino bianco, fate evaporare, poi aggiungete un mestolo di fumetto di pesce e uno di bisque di crostacei, a questo punto aggiungete anche lo scalogno tritato, e fate bollire a fuoco medio. Ogni tanto mescolate per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola. Continuate ad aggiungere bisque e fumetto e portate a cottura circa 13 minuti, facendo attenzione che il riso poco prima di toglierlo dal fuoco sia abbastanza asciutto. Aggiungete gi alri scampi all’ interno del riso prima di mantecare. Fate riposare 1 minuto circa coperto poi mantecate con olio Evo, burro e Parmigiano grattugiato, aggiungete la scorzetta d’arancia tritata, e regolate di sale e pepe, dovesse essere troppo asciutto se necessario aggiungete del fumetto di pesce. Disponete sul piatto piano, adagiate sopra il carpaccio di scampo ancora congelato (si scioglierà con il calore del riso) condite con olio Evo qualche scaglia di sale di Maldon e qualche erbetta, condire con olio di scampi e bisque ridotta.
Bisque di scampi: 500 g di scampetti misura piccola; 100 g cipolla bianca; 50 g carote; 50 g sedano verde; 1 spicchio aglio; 150 g finocchio; 300 g pomodoro datterino; 80 g Brandy; 5 g basilico; 5 g timo; 50 g concentrato di pomodoro.
Procedimento: Con la forbice, togliete gli occhi agli scampi (rendono la salsa amara e scura) poi con un trinciante tagliateli a meta e metteteli in forno a tostare a 200 ° per qualche minuto fino a che non diventano dorati e croccanti. Tagliate le verdure a cubetti, fatele rosolare con olio EVO, unire gli scampi e sfumare con il brandy, aggiungere i pomodori datterini tagliati a metà e il concentrato di pomodoro, coprire con acqua, portare a bollore lentamente e cuocere per almeno 40 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione con le erbe per almeno un’ora. Con il frullatore ad immersione frullare il tutto, poi filtrare per la prima volta con chinois a buchi grossi e poi con chinois etamine, poi riportare a bollore, regolare di sale e pepe.
Fumetto di pesce: 1000 g di lische di sogliola sbiancate in acqua corrente; 150 g sedano; 150 g di cipolla bianca; 100 g d finocchio; 10 grani di pepe; 3 foglie d’alloro; 3 rametti di timo; 500 g di vino bianco; 3 litri di acqua.
Procedimento: Tagliate le verdure a cubetti, mettetele su una casseruola capiente, aggiungete le lische, le erbe l’acqua ed il vino bianco, portate a bollore lentamente, quando comincerà a bollire portate il fuoco al minimo e schiumate con un mestolo le impurità, fate sobbollire per un’ora poi filtrate molto delicatamente, per evitare di intorbidirlo.

di Alberto Fol