Il riso è un alimento che si cucina per assorbimento di acqua, ma per preparare un perfetto risotto, questo deve avvenire in maniera dolce e poetica,
Immaginate ogni chicco di riso come una piccola spugna elegante che durante la cottura assorbe il liquido, poco alla volta, proprio come chi sorseggia un buon vino e non lo tracanna. Questo assorbimento graduale fa sì che il chicco si gonfi, si ammorbidisca e liberi lentamente l’amido. Ma la magia del risotto non è solo” bere” il liquido, è anche un gioco di temperature, evaporizzazione e rilascio di sostanze amidacee che, mescolandosi al grasso della mantecatura, creano quella cremosità irresistibile. In fondo, un buon risotto è un equilibrio tra assorbire, rilasciare e legare. Fondamentale per ottenere un buon risotto è la tostatura, la quale può essere fatta in due modi, con o senza grasso, vediamoli nel dettaglio.
Tostatura con grasso: Occorre una base di burro, olio o entrambi (a seconda della ricetta con cipolla, scalogno o porro), si fa rosolare appena e poi si aggiunge il riso, mescolando finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Il grasso ricopre il chicco, rallentando la penetrazione dell’acqua all’inizio della cottura. Questo aiuta a mantenere il riso più compatto e riduce il rischio che si sfaldi. Otterremo un risotto con un chicco “al dente” e cottura più controllata.
Tostatura a secco: Riscaldare il riso direttamente sul tegame senza alcun tipo di grasso, mescolando continuamente onde evitare che si bruci. Solo dopo che tutti i chicchi son ben caldi uniformemente si possono aggiungere i liquidi o del grasso. In questo caso le superfici dei chicchi vengono riscaldate facendole seccare, concentrando l’amido all’interno. L’assorbimento del brodo sarà più rapido e più rapido il rilascio di amido. Otterremmo risotti più cremosi con un gusto di riso più intenso in quanto non camuffato da grassi soffritti.
Nella mia esperienza li ho provati entrambi e sinceramente sono più a favore di quelli con tostatura a secco, senza grassi. Di seguito una ricetta di un Vialone nano con tostatura diretta.

Risotto alla rapa rossa con crema di finocchio e polvere di vaniglia

Ingredienti: 1 finocchio; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine di oliva; acqua q.b.; 1 g di gomma di xantano; Pecorino romano grattugiato q.b.; sale q.b.; 320 g riso Vialone Nano; brodo vegetale q.b.; 150 g polpa di rapa rossa cotta; 50 g burro freddo; Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.; foglioline di finocchio, cubetti d rapa rossa e polvere di vaniglia per decorare.

Crema al finocchio: Tagliare il finocchio a pezzetti e sciacquarlo in acqua corrente. In una casseruola, scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungere il finocchio e lasciar stufare per qualche minuto. Unire acqua q.b. e cuocere per circa 20 minuti. Frullare con un blender fino a ottenere una crema liscia, aggiungere la xantana, il sale e il pecorino romano. Tenere in caldo.
Risotto: In una casseruola, tostare il riso a secco (senza grassi). Quando i chicchi sono caldi, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere dolcemente. Continuare aggiungendo brodo poco alla volta e mescolando delicatamente. A metà cottura, incorporare la polpa di rapa rossa frullata (riscaldata per evitare di abbassare la temperatura del risotto). Proseguire la cottura, quindi lasciar riposare 2 minuti senza mescolare. Mantecare con il burro freddo e poi aggiungere il Parmigiano. Regolare di sale.
Impiattamento: Versare il risotto nei piatti. Con un cucchiaio, creare righe alternate di crema al finocchio sulla superficie. Decorare con foglioline di finocchio, pezzetti di rapa rossa e polvere di vaniglia. Servire ben caldo.
Nota sulla polvere di vaniglia: Per ottenerla, frullare baccelli di vaniglia secchi e privi di semi (già utilizzati in precedenti preparazioni) fino a ridurli in polvere fine.

di Andrea Angeletti