Molti piatti nascono dalla creatività e dall’esperienza di chi li crea. Il piatto che vi presento in questa occasione è il riflesso del mio percorso professionale, cresciuto in un territorio che, con la sua ricca cultura e i suoi ingredienti straordinari, rappresenta una vera e propria fonte d’ispirazione. Un luogo dove il mare è a portata di mano e, in meno di 30 minuti, si può raggiungere la montagna. È proprio da questa ricchezza naturale che nasce il piatto che vi propongo, un omaggio a ciò che la natura ci regala ogni giorno.
Ingredienti e preparazione: 320 g riso Carnaroli; 300 g rametti di abete rosso fresco (Picea abies); 100 g Grana Padano Dop; 50 g burro fresco; 20 g succo di limone; olio extravergine di oliva sale; 12 capesante senza corallo. Portate a ebollizione 2 litri di acqua e immergetevi la metà dei rametti di abete rosso, fateli bollire per 8-10 minuti, poi spegnete e lasciate in infusione così da ottenere un brodo. Tagliuzzate il resto dei rametti ed estraetene il succo con un estrattore. Sarà un po’ difficile da estrarre per via della parte più legnosa, ma ripassando più volte e unendo circa 300 g di acqua, otterrete un succo liscio. In alternativa, frullate solo gli aghi con un frullatore a immersione unendo 300 g di acqua e poi filtrate attraverso un colino fine foderato di garza.
Conservate i residui, distribuiteli in una placchetta foderata di carta da forno ed essiccateli in forno per 4-5 ore a 45°C oppure nell’essiccatore: potrete usarli per spolverare sopra il risotto. Scaldate una casseruola e versatevi il riso e tostatelo con un pizzico di sale per almeno 1-2 minuti: quando i chicchi sono caldi è il momento di iniziare a bagnare con il brodo di abete rosso, alternandolo un poco alla volta con l’estratto (tenetene da parte un paio di cucchiai per completare alla fine). Cuocete il riso per 13-14 minuti, sempre mescolando, poi togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il Grana grattugiato, qualche goccia di succo di limone e delle capesante saltate precedentemente nel burro. Completate con qualche goccia di estratto di abete rosso, la polvere e servite subito.

di Giuseppe Romano