E frutti di mare

Il riso, di sicuro il cereale più consumato in assoluto dalla popolazione umana, è una delle basi che preferisco inserire sempre nei miei menù. Oltre ad essere presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo è parte fondamentale della cucina dell’Asia, e questo facilita le mie scelte vivendo in Medio Oriente. Il riso, una prelibatezza culinaria perfettamente tollerato dai celiaci, che lo utilizzano molto spesso in sostituzione alla pasta; dunque, un’ottima alternativa se avete ospiti e volete andare sul sicuro. Basmati, Jasmine, Arborio, Carnaroli, Roma, Ribe, Vialone Nano, Venere o integrale, queste le varietà più note e conosciute; tante le alternative da realizzare, piatti freddi o caldi, primi, secondi e antipasti, ma di sicuro un classico indiscutibile e sempre perfetto è il risotto. Oggi vi propongo la mia ricetta realizzata con un riso che viene prodotto nella mia terra natia, coltivato nel cuore della mia Calabria. Un riso che nasce in un microclima straordinario e che, grazie alla brezza del mare che gli conferisce una leggera sapidità, lo rende un alimento che si distingue per qualità e sapore. Perfetto per risotti cremosi, è la mia scelta autentica di oggi.

Ingredienti per 4 persone
Per il riso: 320 riso carnaroli di Sibari; 40 g olio extravergine; 20 g burro; 3 g scalogno; 50 g vino bianco; q.b. brodo vegetale; 2 g aneto; 2 g prezzemolo; 4 gamberi rossi; 40 g calamari spillo; 100 g vongole; 4 g buccia e succo di limone; 20 g Parmigiano; 1 g timo; 1 spicchio aglio; q.b. sale e pepe. In una pentola versare l’olio e lo scalogno tritato, poi versare il riso e far tostare, sfumare con il vino bianco e far evaporare, far cuocere lentamente, a fine cottura regolare con sale, e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con burro, Parmigiano, aneto e prezzemolo tritato succo e buccia di limone. A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.
Datterini confit: 40 g datterini; 1 g aglio; 1 g timo; 2 g buccia di limone; 5 g olio extravergine; q.b. sale e pepe; q.b. zucchero a velo. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in olio extravergine.

Per la salsa di asparagi: 400 g asparagi verdi coltivati; 20 g burro; 30 g olio extravergine; 30 g sedano; 3 g aglio; 1 g buccia di arancio; 2 g basilico; 50 g scalogno; 3 g timo; 500 g brodo vegetale. In una pentola far rosolare scalogno, timo, sedano, burro e olio, poi aggiungere gli asparagi, la buccia di arancio ed il basilico, far cuocere per bene e coprire con il brodo, a fine cottura regolare di sale e pepe, frullare e filtrare.
Per la composizione: Alla base del piatto versare la salsa di asparagi, sopra adagiare il risotto, completare con i frutti di mare, datterini confit, asparagi, erbe fresche ed un filo di olio extravergine.

di Luigi Ferraro