Sebbene l’idea di cuocere il riso in un forno possa far sorridere noi italiani, la questione cambia quando il forno in questione è a microonde e per di più professionale.
Fin dai primi utilizzi, la cottura del riso è stata una delle preparazioni più frequenti nei corsi e nelle fiere, grazie alla sua semplicità e ai risultati ottenuti. Il riso, essendo un cereale, cuoce principalmente per assorbimento di liquidi. Mentre la cottura tradizionale richiede circa 14-16 minuti sul fornello, al microonde si riduce a 10 minuti. Il vero vantaggio, tuttavia, sta nel fatto che, una volta comprese le caratteristiche della varietà di riso utilizzata, non è necessario monitorare o mescolare continuamente: l’unica fase finale è la mantecatura.
Vediamo, nello specifico, la preparazione del risotto al microonde con alcune premesse:
Scelta del contenitore: utilizzare un contenitore molto capiente, poiché, soprattutto all’inizio della cottura, l’amido del riso potrebbe causare schiuma che può fuoriuscire.
Nessuna copertura: non coprire il contenitore durante la cottura.
Quantità di liquido: la quantità di liquido da inserire varia a seconda del tipo di riso (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano). Personalmente, consiglio il Carnaroli. In generale, si usa una quantità di liquido pari a due volte e mezza il peso del riso. Portare il liquido a ebollizione, aggiungere il riso e mescolare bene.
Cottura: infornare a potenza massima. Dopo 5 minuti, aggiungere metà del condimento previsto e continuare la cottura. Dopo circa 8 minuti, aggiungere il restante condimento e portare di nuovo a ebollizione per altri 2 minuti.
Mantecatura: una volta estratto dal forno, mantecare con burro o olio e, se previsto, formaggio. Il riso acquisirà la giusta consistenza per essere servito immediatamente. Se non fosse sufficientemente denso, attendere qualche minuto; infatti, il riso cotto in questo modo non rischia di scuocere come accade con il metodo tradizionale.
Consiglio per grandi quantità di riso: per volumi importanti, è consigliabile utilizzare forni di dimensioni 1/1 Gastronorm, con potenze superiori a 2100 watt, per garantire una cottura uniforme ed efficace.
Il microonde è anche molto utile per preparare il riso Pilaf, cuocere il Basmati per piatti freddi e preparare il riso per il sushi. Naturalmente da italiano e formatore in materia di microonde, non dico che tale strumento debba sostituire il metodo classico, ma certamente offre una valida alternativa in situazioni di emergenza, mancanza di personale o catering esterni.
Una volta che si conoscono la potenza del forno e la varietà di riso utilizzata, è possibile ottenere risultati costanti, che, se inizialmente possono sembrare una forzatura, diventano nel tempo un processo codificato e ripetibile, anche per chi ha meno esperienza.

di Paolo Rossetti