Dall’estremo Oriente all’isola di Giava, all’Impero persiano, all’intera Asia Occidentale, dalla scoperta di terre sconosciute dei greci di Carlo Magno, alle conquiste degli arabi che allungarono la conoscenza del riso per arrivare fino al nostro Mediterraneo “.
”Gli acquitrini della Padania si dimostrarono adatti alla nuova coltivazione tanto che Ludovico Sforza. Signore delle terre ferraresi, affidò a Leonardo da Vinci progetti per creare un’idonea irrigazione delle risaie”. E veniamo al tardo Rinascimento quando il riso, da un uso quasi esclusivamente terapeutico o meramente commerciale, si impose, e questo già dal 700, nella dieta alimentare. Una delle strade percorse con successo nella diffusione del riso fu certamente Venezia che commerciando con l’Oriente moltiplicò presto la produzione e quindi la diffusione del riso al resto d’Italia, da Napoli al Nordest. Con le sue varietà, Vialone, Arborio, Roma, Baldo e Carnaroli, tra le più note, questo cereale è diventato presto parte di una indimenticabile cucina patrimonio di ogni regione che riuscì ad arricchire il riso con saporite proposte di sughi, salse, carni, pesci, vegetali e fantasia. Nazzareno Acquistucci, accademico di Treviso nel suo libretto “il riso, il mais e gli altri cereali” ha dato spazio e particolare attenzione ai risotti più noti delle regioni del nostro Nord agricolo, quello con le lumache, il risotto coi fegatini, quello alla sbirraglia, i risi con la zucca, quelli particolarmente dedicati ai giovanissimi con il latte, quelli con la luganega, con la bisata, il risotto al radicchio, il famoso veneziano risi a bisi, il risotto con gli asparagi….tutte provocazioni di un lungo, gustoso menu ancora diffuso nel Nordest che sulle tradizioni gastronomiche la sa lunga. Una trentina d’anni prima, il nostro Bepo Maffioli nel suo “Ghiotto Veneto” trascrisse anticipando vecchie ricette di gastronomi famosi, la torta di riso, gli indimenticabili risi e bisi, il risotto col bisato, con le luganeghe, con funghi, il risotto di schie, di gamberetti, risotto con le trippe, coi sparasi, alla sbirraglia. E molti di quei piatti che si trovano ancora soprattutto nelle trattorie di campagna, perché appartengono da anni alla cucina tradizionale del Veneto. Se si vuole scherzare, riferendomi ai gastronomi, segnalo un libretto edito nel Veronese una trentina d’anni fa, autrice Silvana Franconeri, dal titolo ad hoc “il risotto”. Dopo un’interessante introduzione per cuochi, è riportato un centinaio di ricette appunto sul risotto e basta: ventuno con la carne, trenta con il pesce, ventitré con verdure e frutta, diciannove con formaggio e vino. I cuochi di Zafferano hanno aggiunto in queste pagine il gustoso e sorprendente risultato della loro esperienza.

di Carlo Mocci