Nel numero 33 di ottobre 2009 scrissi sull’utilizzo in cucina dell’olio extravergine di oliva, poi nel numero 35 di giugno 2010 la definizione delle caratteristiche sensoriali degli oli monovarietali, raggruppati allora in 8 tipologie. L’analisi dei risultati di 8 Rassegne Nazionali dei Monovarietali, grazie alla collaborazione tra Panel ASSAM della Regione Marche, CRA Oli sezione di Spoleto e IBIMET del CNR di Bologna, ha consentito di ridurre a 6 le tipologie entro cui raggruppare gli oli delle migliori Cultivar Italiane: ciò significa che con soli 6 oli, scelti uno per ciascuna tipologia magari con riguardo ai prodotti della propria Regione, si possono godere tutti i vantaggi gastronomici ottenibili con l’uso sapiente di questo salutare alimento.

Tipologia 1: fruttato, amaro e piccante medio-leggeri, con profumo prevalente di mandorla verde e leggere sensazioni di erba e carciofo (Caninese, Carboncella, Carpellese, Castelnovina, Correggiolo, Dolce di Rossano, Dritta, Gentile di Chieti, Gentile di Larino, Lea, Leccino, Nebbio, Ogliarola, Ogliarola di Bradano, Oliva Nera di Colletorto, Olivastra Seggianese, Paesana bianca, Piantone di Mogliano, Raggia, Rajo, Rosciola, Salviana, Sargano di Fermo, Taggiasca, Zampello).
Tipologia 2: fruttato, amaro e piccante di livello medio, profumo prevalente di mandorla verde e leggere sensazioni di erba e carciofo (Bianchera, Casaliva, Coratina, Cornetta, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola Garganica, Pendolino, Raggiola, Raggiolo, Razzo, Razzola, San Felice, Sargano di Ascoli).
Tipologia 3: fruttato, amaro e piccante di livello medio con profumi prevalenti di frutti di bosco e/o erbe aromatiche (Cellina di Nardò, Cima di Melfi, Limoncella, Mignola, Ogliarola Salentina).
Tipologia 4: fruttato medio con amaro e piccante di livello medio-leggero. Profumi prevalenti di erba e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla verde (Biancolilla, Carolea, Cerasuola, Coroncina, I77, Lantesca, Majatica di Ferrandina, Maurino, Morcona, Nocellara Etnea, Nocellara Messinese, Orbetana, Ortice, Peranzana, Prempesa, Salella, Semidana, Tonda del Matese).
Tipologia 5: fruttato medio-intenso con amaro e piccante di medio livello. Profumo prevalente di erba e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla verde (Ascolana Tenera, Ghiacciolo, Giarraffa, Itrana, Nera di Villacidro, Nocellara del Belice, Orfana, Ravece, Tonda Iblea).
Tipologia 6: fruttato, amaro e piccante di livello medio-intenso, con profumi prevalenti di erba e carciofo e leggeri sentori di mandorla verde e pomodoro (Bosana, Intosso, Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Piantone di Falerone, Picholine).
I migliori monovarietali della Sardegna

Al 9° posto tra le Regioni Italiane, nell’ultima raccolta la Sardegna ha raggiunto le 9.100 tonnellate di olio, con un incremento del 40% sull’anno precedente. Altissima la qualità degli extravergini, grazie anche ai pregi di cultivar quali Bosana, Nera di Villacidro, Semidana e Tonda di Cagliari.

Antonio Gavino Fois, erede di quattro generazioni di olivicoltori, con il fratello ed i nipoti conduce un totale di 178 ettari di oliveto coltivati con 21.000 piante per il 95% di Bosana, da cui ha ottenuto 1.300 quintali di olio. Vecchia Las Tanas Monocultivar di Bosana è limpido e di colore giallo con riflessi verdi. Il fruttato verde ed intenso trasmette i profumi freschi e decisi di carciofo ed erba accompagnati da cicoria, mandorla verde e foglia di pomodoro. Con fluidità medio-elevata, ha il piccante e soprattutto l’amaro gagliardi, ma sensazione dolce sempre apprezzabile. Tipologia 6.

Da 2.200 piante di Nera di Villacidro e Nera di Gonnos poste in Località Seddanus, Valentina Deidda ha prodotto 60 quintali di olio presso il Frantoio dei Fratelli Serra, con tecnologia continua a due fasi e mezza. Ispiritu Sardu, Monocultivar di Nera di Villacidro, è giallo con riflessi verdi e quasi limpido. Il fruttato verde di intensità medio-elevata ha profumi di pomodoro ed erba molto fini, poi carciofo, mandorla fresca ed erbe aromatiche. Fluido e con sensazione dolce sempre presente, ha il piccante e l’amaro quasi intensi, con amaro lievemente prevalente. Tipologia 5.

Da 5 ettari coltivati con 600 piante di Bosana anche secolari, allevate a vaso policonico a 300 metri di altitudine al confine tra i Comuni di Ittiri ed Usini, con estrazione continua viene prodotto Marella, Monocultivar di Bosana. Giallo dorato e quasi limpido per decantazione naturale, ha fruttato verde intenso con profumi netti di erba e carciofo accompagnati da mandorla verde, foglia di pomodoro ed erbe aromatiche. Fugacemente dolce, evidenzia subito il piccante deciso e poi l’amaro, che diventa piacevolmente predominante. Fluidità medio-elevata.
Tipologia 6.

di Renzo Ceccacci