Alessio Bottin, un giovane chef che siamo onorati di annoverare nell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, al quale si deve il successo della storica Trattoria Tre Corone di Verona in Piazza Bra, ci regala una delle sue creazioni, utilizzando come protagonista la patata nelle sue declinazioni di varietà. 

Crema tiepida di patate al nero, con julienne di seppie e patate ratte viola prezzemolate.

Ingredienti:
4 seppie da 150g l’una; 1dl di vino bianco; 30 g olio extra vergine d’oliva; 400 g di fumetto di pesce; 200 g di patate pelate comuni tagliate a fette regolari di mezzo cm; 40 g di scalogno trito; 70 g di prezzemolo fresco sbianchito e mezzo filetto d’alice sottolio; 400 g patate ratte viola (le cabrette), particolari, oltre per il loro colore violaceo intenso, per la loro consistenza porosa e dal sapore intenso.

Distaccare la testa dal corpo della seppia, recuperare il liquido nero in un contenitore. Privare la seppia dell’osso de latrava e degli occhi. Cuocere in una casseruola con un litro d’acqua e il vino bianco, per 20 minuti. Tagliarle a julienne mantenendo le teste come guarnizione. Far rosolare lo scalogno, aggiungere le patate comuni già tagliate e il fumetto, stracuocere il tutto a fuoco lento. Quando le patate sono stracotte, passare il tutto al minipinner aggiungendo il nero di seppia a nostro piacimento, perché il nero e molto saporito. Nel frattempo abbiamo lessato, pelato e tagliato a rondelle le patate.
Disporre la crema tiepida di patate al nero sul fondo del piatto. Condire la julienne di seppie e le patate ratte con l’olio al prezzemolo. Per l’olio al prezzemolo: disporre il prezzemolo sbianchito e l’alice con 100 g d’olio extra vergine in un vasetto del pacojet, abbattere a meno 20 gradi, pacossare, e passare il tutto al setaccio molto fine. Disporre le seppie al centro del piatto e le patate viola come fossero dei petali, ripassiamo il condimento al prezzemolo e guarniamo con la testa di seppia.

di Sonia Re