Ingredienti per 10 persone

Dosi per il ragù: 500 g di coscia di capriolo macinata al tritacarne; 300 g di cipolla bianca; 300 g di vino bianco; 80 g di lardo di maiale macinato; 30 g di olio di semi; 2 cucchiaini di cacao; 2 rametti di rosmarino; 2 rametti di salvia; 1 cucchiaio di pepe nero in grani; 1 piccolo pezzo di cannella; 6 chiodi di garofano; 2 spicchi d’aglio.
Dosi per gli gnocchi: 500 g di patate kennebec cotte nel latte; 100 g di farina 00; 4 tuorli d’uovo; 50 g di Parmigiano Reggiano; 20 g burro morbido; q.b. sale
Dosi per servire gli gnocchi: 10 g gruè di cacao; 100 g formaggio Montasio; 150 g burro spumante.

Procedimento per il ragù: Mettere in una pentola dal fondo pesante il lardo e l’olio di semi, fate riscaldare affinché il lardo sarà rosolato poi versate la carne macinata del capriolo tenendola mescolata. Quando si sgranerà bene, abbassate il fuoco mescolando di tanto in tanto, così facendo la carne si rosolerà lentamente, ora aggiungete il sale, un po’ di pepe nero macinato, il cacao mescolando ancora per qualche minuto. Aggiungete la cipolla bianca, il vino bianco e un sacchetto di tela con all’interno le erbe aromatiche, l’aglio intero e le spezie, coprite con un coperchio facendo cuocere per 90 minuti a fuoco molto basso. Togliete il sacchetto di tela con gli aromi aggiustate di sapore. Quando il ragù sarà freddo formate delle piccole quenelle e mettetele in abbattitore.
Procedimento per l’impasto dei gnocchi: Prendete le patate cotte nel latte, scolatele, fatele raffreddare quindi schiacciatele con il passa patate direttamente in una planetaria, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate l’impasto con la foglia a velocità ridotta. Lavorate l’impasto ottenuto molto poco. Ora con l’impasto di patate ripassate le quenelle di ragù di capriolo ottenendo dei gnocchi ripieni. Si possono cuocere in forno a vapore.

di Emanuele Scarello