Ingredienti: 1 Kg. patate; 200 g. gamberi;10 g. olio di lime (olio extra vergine in infusione di scorze di lime); 50 g pomodori confit (pomodori essiccati in forno per circa 2 ore a 80°); 100 g bisque (fumetto ottenuto dalle teste dei gamberi); polvere di capperi e arancio (capperi e scorza di arancio essiccati in forno a 100° per 4 ore circa quindi frullarli al mixer).

Per la pasta all’ uovo: 200 g farina, 150 g rossi d’ uovo, sale qb.
Per il guazzetto di pomodoro: 3 pomodori ramati, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, olio extra vergine; sale q.b.
Per la besciamella: 100 g. latte, 40 g. burro, 30 g. farina, 5 mandorle amare.
Per il pane all’ anice:100 g. pane grattugiato aromatizzato all’ anice.

Cuocere le patate in acqua salata per 20 minuti circa, dopodiché sbucciarle e schiacciarle con la forchetta, condire con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Preparare la pasta all’ uovo con gli ingredienti suddetti e lasciar riposare in frigo per 2 ore. Produrre i tortelli. Lasciare in infusione le mandorle nel latte per 2 ore, quindi ottenere la besciamella con il resto degli ingredienti. Per il guazzetto unire tutti gli elementi in busta per cotture sottovuoto a bagnomaria a 63° per 20 minuti circa, quindi filtrare il succo ottenuto. In padella unire la bisque, il succo di pomodoro e i pomodori confit. Aggiungere il tortello cotto precedentemente in acqua salata. Servire nel piatto il tortello, il guazzetto, la besciamella di mandorle e i gamberi sgusciati conditi con fiori di sale e olio al lime. Spolverare con pane all’ anice e polvere di capperi e arancio.

di Antonia Saltarini Modotti