Ingredienti per 3 persone: 150 g di patate dolci americane di Anguillara cotte con la buccia; 1 patata dolce americana intera; 2 uova;120 g di zucchero; 100 g di farina di mandorle; 35 g di farina 00; 7 g di lievito in polvere; 1 pizzico di sale.
Per il gelato: 300 g di sedano verde di Chioggia; 2 rametti di anice fresco; 150 g di zucchero; 250 g di acqua
Per la salsa: 150 g di ribes rosso; 100 g mela acerba; 100 g di zucchero; 100 g di acqua.

Per il tortino di patate:
Grattugiare (rapè) la patata cotta con la mandolina come per i “rösti”, montate i due tuorli con lo zucchero, unite uno per volta gli altri ingredienti tranne il sale, che servirà per montare gli albumi, da incorporare per ultimi. Foderate con delle sottili fette di patata scottate in forno microonde panasonic – Sirman per alcuni secondi degli stampini di alluminio preventivamente imburrati ed infarinati, riempite con l’ impasto ottenuto ed infornate a 170° per 20 minuti circa.
Preparate il gelato cuocendo metà del sedano in acqua e zucchero, (per questa operazione utilizzate le coste verdi e fibrose), a cottura, frullate finemente unendo a crudo la parte restante bianca e tenera del sedano sminuzzata a coltello; alla fine della operazione aggiungete l’anice sfogliato ed abbattete con l’abbattitore Cervino – Sirman all’ interno di un contenitore per Pacojet.
Per la salsa, cuocete i ribes e la mela sbucciata con acqua e zucchero, quindi frullateli, passatele al colino; lasciatele raffreddare sul ghiaccio.
Preparate il dolce tagliando la parte inferiore del tortino; svuotatelo in parte e riempitelo con il gelato fatto mantecare con il PACOJET- Sirman, richiudetelo. Servire così il tortino tiepido con la salsa, una “quenelles” di mantecato e guarnizioni a piacere.

Note:
Dessert dalle svariate note e sequenze, che vanno dal dolciastro della patata americana alla proprietà pulente e rinfrescante del mantecato di sedano ed anice sino all’ agretto acidulo del frutto di ribes, ed inoltre ancora dalla tiepida fragranza del tortino al “brivido” freddo del mantecato.
Un “dolce al piatto” quasi da ”meditazione”.

di Stefano Pepe