E come non chiamarla così! Sì possiamo considerare la Patata la regina delle verdure, con le sue molteplici trasformazioni, la trovi come entree’, come primo piatto oppure parte integrante nei secondi, sfiziosa come piatto unico, elemento decorativo eccetera. Tutte queste maniere diverse di trasformarla non potevano certo essere esenti di un occhio di riguardo da parte dei costruttori di macchinari professionali da cucina. Infatti troviamo: friggitrici di tutte le misure più o meno avanzate tecnologicamente, pentole di varie misure a pressione o a vapore per fare grossi quantitativi, vedi centri di cottura; impastatrici, grandi o piccole adatte a trasformare le patate in ottime puree; mescolatori autonomi da applicare a brasiere; forni trivalenti che, con le loro funzioni, riescono in un solo macchinario a racchiudere più lavorazioni andando a sostituire, in alcuni casi, attrezzature molto più impegnative ed ingombranti.
Veniamo al dunque, per esempio, con le patate lesse, alimento base che può trovare trasformazioni multiple quali puree, gnocchi, crocchette e altro. Quindi, non più lessate in acqua ma cotte al vapore, saranno pronte in breve tempo occupando poco spazio, poca manodopera e poco tempo di cottura. Se poi consideriamo che vengono cotte direttamente in teglie forate, non ci sarà più nemmeno la necessità di scolarle e, se dovessimo raffreddarle, possiamo passarle immediatamente in abbattitore senza inutili travasi.
Patate arrosto, altra buona maniera di consumare questo magnifico prodotto. Anche qui il forno ci offre un aiuto incredibile; usando per esempio delle teglie in ferro smaltato, che hanno la particolarità di rosolare anche la parte inferiore della patata, e usufruendo delle ventole bidirezionali, non ci sarà più la necessità di mescolarle durante la cottura. Si otterranno risultati incredibili perché avremo un’uniformità di cottura eccellente, quindi basterà sbianchire le patate in acqua per poi rosolarle, semplicemente usando le programmazioni, meglio se automatiche, perché controlleranno alla perfezione l’umidità, il grado di rosolatura e il grado di doratura al fine di avere la certezza di poter presentare patate rosolate e fragranti. Le patatine fritte: anche qui il forno ci regala delle belle soddisfazioni! Abbinando le patatine da friggere ad una particolare teglia in rete, studiata appositamente per fare questa cottura e usufruendo dei programmi dedicati, avremmo risultati ottimi che normalmente si otterrebbero con la friggitrice. Pensate ai vantaggi per quelle strutture dove ci sarà la necessità di fare grossi quantitativi di patatine fritte: risolveranno il problema o avendo un numero considerevole di friggitrici o, molto più semplicemente, avvalendosi dei forni trivalenti che riescono a cucinare anche 50 kg circa di prodotto in circa 20 minuti. Ultimamente è stata creata una nuova teglia per la cottura delle patate intere. Si tratta di una teglia in alluminio molto particolare dove è possibile infilzare su dei chiodi le patate intere, sia al cartoccio che no. Così facendo si ha una cottura veloce e perfetta perché la stessa avviene contemporaneamente sia dall’esterno che dall’interno; ottima anche per cucinare le patate con la buccia e per confezionare anche sia gnocchi che crocchette. Non dimentichiamo poi le teglie in allumino teflonato di varie altezze, anche queste ottime per rosolare o arrostire le nostre patate. In poche parole, abbinando ai forni trivalenti le teglie adeguate possiamo avere un grande aiuto in cucina per poter trasformare a piacere questa preziosa alleata, sua Maestà la Patata.

di Guido Ongaro