“Certe radici forestiere come i tartuffi bianchi, che chiamansi patate…” Così scrive il Batarra, riminese, nel 1778, parlando della patata ed immaginando un dialogo con i sue due figli. E continua: “Sono un ottimo cibo per gli uomini non meno che per le bestie. Felici noi, se ne potremo introdurre dei buoni piantamenti; perché non soffriremo mai più carestia”. È tanto l’entusiasmo per aver conosciuto questo tubero che, a sua detta, produce pane che non si distingue da quello di farina di frumento, anzi resta morbido per un mese e non prende muffa, che termina entusiasta: “Benedette patate! Quando andiamo a piantarle?”. Sono passati già duecentocinquant’anni da che la patata aveva fatto capolino in Europa. Incompresa, fu guardata con sospetto, considerata infernale e demoniaca perché fruttifica sotto terra, coltivata da quegli indios che erano considerati figli del demonio. Sicuramente l’erroneo tentativo di mangiarne le foglie, velenose per la presenza di un alcaloide, la solanina, che induce alla nausea, alla cefalea, alle vertigini, ha giocato contro questo pomme de terre, pomo di terra, come fu chiamato all’inizio.
Ma anche con il nome vi fu, all’inizio, molta confusione: il nome originario era papa, ma in Europa si fece confusione con la batata (che è la patata americana, quella dolce) e si chiamò così patata. Per di più il topinambour, che ha la radice commestibile era allora chiamato pataca. Oggi è uno dei quattro pilastri dell’alimentazione mondiale, assieme al grano, al riso, al mais ed è inspiegabile come sia stata oggetto di pregiudizi e paure e non si sia capito, fin da subito, quanta fame poteva togliere all’umanità, afflitta da cronica miseria. Ce la fecero conoscere gli Incas conquistati da Pizzarro, nel 1535 che la coltivavano fino a 4000 metri d’altitudine, là dove non resisteva neppure l’orzo. In Europa, alla fine del ‘500 era consumata in circostanze particolari: veniva data negli ospedali, nei conventi e nelle prigioni di Siviglia ai malati miserabili là ricoverati, che non potevano lamentarsene, o al bestiame. In Gran Bretagna e Scozia si diffuse molto prima che da noi, così come Parmentier, verso la metà del ‘700 la diffuse in Francia. Ne fu strenuo sostenitore fino a fare battage pubblicitari da vero uomo di marketing: arrivò a far ornare gli abiti di Maria Antonietta e della sua corte con mazzolini di fiori di patata, a decorare le famose porcellane di Maoustier, così come le stoffe. Arrivò persino ad organizzare un pranzo per Beniamino Franklin a base di sole patata finché Luigi XVI arrivò a lodarlo dicendogli che “la Francia non dimenticherà mai che avete trovato il cibo per il povero”.
In Italia si deve arrivare alla fine del ’700 per vedere un improvviso incremento dell’utilizzo della patata. Merito dei Padri Minimi liguri che indirizzarono un saggio a tutti i parroci rurali del Dominio della Serenissima Repubblica di Genova, per propugnarne la coltivazione. Seguì il Piemonte e, fra gli appassionati vi fu anche Alessandro Volta che portò con sé, da un viaggio in Nord Europa il prezioso tubero e, assieme alla nobildonna Teresa Cicero Castiglioni ne iniziò la coltivazione. Iniziò allora un periodo travolgente della patata che si impose in via definitiva nelle nostre tavole. Siamo così ai giorni nostri con la patata che continua ad avere continue selezioni ed evoluzioni con due principali caratterizzazioni che la differenziano: la polpa (gialla o bianca) e la consistenza (soda o farinosa). Purtroppo la buccia non ci aiuta perché, dispettosa, ha dato alla patata due colori che non identificano la polpa: il marrone chiaro e il rosso. E bisogna fidarsi all’atto dell’acquisto e la scelta non è indifferente: se vogliamo fare patate fritte dobbiamo cercarle fra quelle che assorbono poco olio in frittura. Se, per contro, dobbiamo fare un purè cercheremo una varietà che si sfaldi completamente per evitare grumi nel composto.
Le patate per gli gnocchi: non devono essere troppo farinose, devono essere invece consistenti e ricche di amido. Il tempo ci ha insegnato che le pommes vapeur da accompagnare al pesce bollito debbono essere bianche e, in cottura, è bene lasciarle con la buccia, per non disperdere nell’acqua diverse sostanze nutritive. Anche la conservazione ha le sue regole: locali asciutti aerati, bui e lontano dalle cipolle che favoriscono la germogliazione. Sono, invece, amiche delle mele che la rallentano. Sono ottime le patate di “montagna” per le condizioni ambientali eccezionali. Il caldo del giorno precede il fresco della notte la cui umidità si rivela preziosa per mantenere il terreno, sciolto, fresco quanto basta evitando la siccità e gli eccessi dell’irrigazione. Così la patata, dalla coltivazione a carattere familiare, si concentra di amido, elemento nobile. Sono da vedere le distese, a primavera, di fiori bianchi e rosa. E all’opposto di questi, nella pianura le patate abbisognano di terre sabbiose dove sono argille ricche di ferro, di origine vulcanica. La qualità superiore reclama l’uso soltanto di fertilizzanti che non vanno ad influenzare il sapore del prodotto, e l’uso, nella semina, di tuberi certificati ed infine la grande oculatezza nell’uso di antiparassitari. Il tutto per poterla mangiare in mille modi e poter ancora dire come scrisse il Batarra: “Benedetta patata!”

di Alfredo Pelle