Per il gelato: l 1 latte intero; g 500 patate lesse; g 200 panna; g 200 burro; g 480 tuorlo; g 560 zucchero; g 4 vaniglia; g 200 panna agra; g 70 glucosio; q.b zenzero; n 1 lime buccia; n 1 foglia lime. Mettete tutti gli ingredienti dentro una casseruola, tranne le patate. Portate alla temperatura di 80°, lasciate intiepidire, unite le patate lesse ed emulsionate. Abbattere e pacossate.

Per il frutto della passione: g 300 frutto passione fresco; g 20 zucchero a velo. Ricavare la polpa dal frutto della passione, frullare e setacciare, aggiungere lo zucchero a velo frustando per evitare il formarsi di grumi.
Per la tapioca: g 100 Tapioca; zucchero; 1 bacello di vaniglia. Mettere a bagno la tapioca in acqua corrente fino a che diventa trasparente. Cuocere in acqua aromatizzata con vaniglia e zucchero, raffreddare.
Per la finitura: n 20 litchy. Versare in una fondina la salsa di passione, adagiare al centro la tapioca e disporvi sopra il gelato. Disporre a cerchi i litchy puliti e tagliati.

di Andrea Voltolina