Bitorzoluta, giallognola, senza grazia alcuna ne’ riguardo alla forma, ne’ al colore: la patata. Bistrattata addirittura dal nostro lessico figurato che la prende in prestito per definire un individuo, goffo e poco intelligente, “un sacco di patate”. Ma l’abito quasi mai fa il monaco e dietro il brutto, molto spesso si nasconde il buono. E quindi “per fortuna che la patata c’è”: a mettere d’accordo un po’ tutti, grandi e piccini; consumatori e somministratori di derrate. Onnipresente nelle credenze di rispettabili casalinghe, oramai è immancabile anche nel novero delle scorte del circuito della grande ristorazione. Sì, perché la suddetta è alimento poliedrico e accomodante; la si può cucinare in mille modi e sta bene con tutto. Entrata a far parte con ogni diritto della tipica alimentazione mediterranea, può essere degna sostituta di tanto altro e si presenta bene sotto qualunque veste. Ma soprattutto, offre un costo “equilibrato” che permette alla ristorazione dei grandi numeri di mantenere “sempre in equilibrio” la bilancia del costo pasto: dà il massimo rendimento, in termini di potenziale nutritivo e di resa, con la minima incidenza sul benamato food cost. È il jolly vincente di qualunque menù a rotazione settimanale e di qualsiasi ricetta che ha bisogno di ammorbidire il suo impatto economico sul portafoglio, proprio come quella che vi propongo ora, buonissima, completa e poco dispendiosa: che altro dire: “patate, amore e fantasia”.

Calamari in potacchio farciti, su letto di patata schiacciata

Ingredienti per 4 persone: 4 patate; 4 calamari; 1 dl di latte; 2 uova; 100 g di pomodori pelati; 60 g di pane grattugiato; aglio; rosmarino; prezzemolo; 20 g di parmigiano grattugiato; vino bianco; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe.
Preparate gli ingredienti. Pulite i calamari, tagliateli alla base della testa e tagliate i tentacoli con un coltello. Tritate questi ultimi e lasciateli da parte. Ammollate il pane grattugiato in una ciotola con il latte. Unite, amalgamandoli, il trito di calamari, il pane, le uova, uno spicchio d’aglio sminuzzato, il prezzemolo e il parmigiano. Insaporite con sale, pepe e un filo d’olio d’oliva. Con il composto ottenuto riempite le teste dei calamari e chiudetele con uno stuzzicadenti. Cuocete in una padella i calamari farciti, realizzando un potacchio con uno spicchio d’aglio, olio d’oliva e rosmarino. Sfumate con vino bianco, aggiungete il pomodoro e lasciate sul fuoco per altri cinque minuti. Lessate le patate intere in una pentola, pelatele e schiacciatele a purea. A parte, impiegando una padella con un filo d’olio, realizzate un soffritto con aglio in camicia e rosmarino. Lo userete per condire la purea. Con l’ausilio del coppapasta, realizzate al centro di ciascun piatto da portata una base di patata, sopra la quale disporrete il calamaro farcito tagliato a fette. Saldate con il suo potacchio. Potrete decorare con aglio in camicia, un rametto di rosmarino e qualche pomodorino.
La ricetta ha un costo di materie prime che si aggira intorno a € 1,21 per porzione. Ovviamente esso potrà variare a seconda della capacità di acquisto del ristoratore / azienda, nonché in relazione alle varie tipologie di calamari che il mercato offre. Nella ristorazione collettiva, dove l’abbattimento dei costi, tenuto conto dei grandi numeri con i quali si confronta, ha fondamentale rilevanza,la ricetta in questione potrebbe essere resa più congeniale sia contenendo l’utilizzo di materia prima, sia intervenendo sulla sua realizzazione. Così, ad esempio, si potrà evitare di farcire i calamari e saltarli direttamente in padella antiaderente, con il potacchio di cui sopra, adagiandoli poi sulla base delle patate schiacciate. Un procedimento del genere consentirà di ottimizzare al meglio anche l’impiego della manodopera.

di Marco Sabatini