Ingredienti per 4 persone:

800 g di taglio inter “cappello del prete” (spalla) di manzo; 1 bicchiere di olio di oliva; 1 spicchio di aglio, alloro, rosmarino e salvia; lardo di Colonnata; Paté di Foie gràs; 50 g di burro; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 cipolla; 2 gambi di sedano; 2 carote; 1 bicchiere di brodo vegetale; 1 cucchiaio di farina 00; 3 patate medie (circa 300.g) lessate; 1 bianco d’uovo; 100 gr di farina 00; 100 gr di formaggio caprino; erba cipollina; 2 cucchiai di panna da cucina; 2 bicchieri di olio di semi; sale e pepe q.b.

Incidere con un coltello affilato al centro la carne per formare una piccola tasca. Spalmare all’interno della tasca del paté di foie gràs, introdurre delle fettine sottili di lardo di Colonnata premendo bene. Legare la carne o inserire su apposita rete per cottura, mettere la carne in una teglia con olio di oliva, il burro, 1 spicchio di aglio e gli odori (rosmarino, salvia, alloro), salare e pepare. Rosolare la carne velocemente da tutti i lati, aggiungere cipolla, sedano e carote tagliate a pezzetti, versare il vino e infornare per 1 ora. A cottura ultimata togliete l’arrosto e arrotolatelo su carta alluminio e lasciate riposare nel forno spento. Togliete dal sugo, il rosmarino, le foglie di alloro e di salvia, passate tutte le verdure e il sugo al setaccio, mettete in una teglia, aggiungete il bicchiere di brodo vegetale e la farina passata attraverso un colino rimestando bene per non formare grumi. Addensate bene rimestando sempre. Questa salsa servirà per accompagnare le fettine di arrosto.

“Cannolo di patate”: Passare le patate lessate e ancora calde al setaccio, mettere in una terrina con la farina 00; 1 bianco d’uovo; sale e pepe qb; lavorare l’impasto per 10 minuti. Far riposare poi l’impasto in frigorifero per 1 ora. Tirare la Pasta con un matterello fino ad avere uno spessore di 1 cm circa, ricavare dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, (se non disponete di cannelle fate un rotolino con 3 strati di cartaforno e ricoprite poi con carta alluminio). Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta, scolare e lasciare raffreddare su carta assorbente da cucina.

Mousse al formaggio caprino: Tritare molto finemente l’erba cipollina, amalgamare bene al formaggio e aggiungere 2 cucchiai di panna da cucina e sale qb .Riempire il cannolo di patate con la mousse.

Presentazione: Tagliare l’arrosto a fettine sottili, posizionare sul piatto e versare 1 o 2 cucchiai di salsa dell’arrosto e 1 o più cannoli di patate a piacere.

Hamiza Abdessadeq