Duecento anni fa era un massiccio baluardo difensivo con tanto di guarnigione schierata a proteggere la baia di Portonovo, all’interno del blocco continentale voluto da Napoleone contro gli Inglesi. Oggi, il Fortino è un albergo affascinante con annesso ristorante d’eccellenza dove quest’anno si è festeggiato un compleanno speciale con oltre 300 fortunati ospiti e un tavolo terrazza affacciato sul Golfo e imbandito con ogni ben di Dio: antipasti a base di code di scampi e gamberoni al vapore su insalata di pompelmo e ananas con dressing di fragole e bacon croccante; pavè di salmone in mantello sfogliato in vellutata allo champagne; cuore di filetto di vitellone razza marchigiana Igp su crostino di pane e parfait di fegato grasso glassato con salsa al madre e tartufo nero del Conero…A schierarsi compatto, per l’occasione, un manipolo di talentuosi chef, armati di attrezzi da cucina e di una brillante creatività in punta di dita, capitanata con brio da star della gastronomia internazionale come lo chef Giorgio Nardelli, Rettore dei Maestri di Cucina, il maestro pasticcere Andrea Voltolina, campione del mondo in carica dell’arte pasticcera e l’intramontabile “chef di casa” Paolo Antinori con la sua brigata al completo. A loro il merito di aver diretto il team in una magistrale interpretazione di un menù di Marie Antoine Caréme, padre della haute cuisine nonché cuoco della diplomazia dell’imperatore. Ad accogliere gli ospiti, con altrettanta maestria, in un suggestivo contesto scenografico ispirato all’epoca napoleonica, il commosso patròn Aldo Roscioni e famiglia. A lui, sublime padrone di casa, l’onore di tagliare la prima fetta dell’enorme torta a forma di Fortino, circondata da un ricchissimo buffet di dolci. Sono stati anni pieni di gratificazioni, ha detto Roscioni. Ed anche Zafferano alza il calice con lui, brindando al passato, al presente e al futuro…

Polpo alla griglia su crema di patate di Rotzo e timo con tartare di olive di Taggia e olio extra vergine dei Colli Euganei

Ingredienti per 4 persone:
1 polpo crudo da 1 kg; 200 g di olive di Taggia; 450 g di patate lessate e pulite; 150 g di olio extra vergine dei Colli Euganei; 100 g di panna; 95 g di latte; 60 g di brodo vegetale caldo; 20 g di olio extra vergine; 6 g di sale; 3 g di zucchero; 3 g di timo fresco; 1,5 g di salsa di soia.

Lessare il polpo a bassa temperatura per circa 1 ora, raffreddarlo e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. In un bicchiere da mixer riunire tutti gli ingredienti ad eccezione delle olive e dell’olio dei colli, frullare tutto per creare una crema. Tritare finemente le olive a coltello per fare una tartare sottile e metterla in una ciotola insieme all’olio extra vergine dei Colli. Prendere i pezzi di polpo condirli con sale e un po’ di olio e passarli nella griglia, appena da prendere il colore e il profumo. Raccoglierli e tenerli in caldo.

Preparazione del piatto:
Disporre al centro del piatto la crema di patate, allargarla leggermente con un cucchiaio e adagiarvi sopra il polpo. Prendere un cucchiaio di tartare di olive con l’olio e versarla sopra e intorno guarnire con un ciuffo di timo fresco e portare in tavola. Abbinamento con un Soave classico fresco.

di Ferruccio Ruzzante