Sformatino tiepido di patate e funghi con cruditè di gamberoni e cremoso al pesto delicato di sedano

Per il tortino: g 300 di patate a pasta gialla, g 100 di panna di soia, g 100 albume, g 20 parmigiano, g 200 funghi champignon, g 3 sale fino marino, g 0,1 pepe bianco, g 10 prezzemolo fresco. Pelare e lavare le patate. Tagliarle a tocchetti piccolissimi e mettere a bollire con acqua salata ed 1 spicchio d’aglio dentro intero. Quando cotte,schiacciarle con la forchetta, condirle con tutti gli ingredienti e mettere su uno stampo precedentemente decorato ai bordi con fettine di champignon sbollentati. Cuocere in forno a 145° per 15 minuti con un po’ di umidità.
Per la cruditè di gamberoni: n° 20 gamberoni medi freschi, g 2 sale fino marino, g 0,01 pepe bianco, 2 foglioline intere di basilico, 2 foglioline intere di menta, ½ fogliolina di alloro, g 5 di olio extravergine d’oliva, g 100 olive nere taggiasche triturate. Lavare e pulire bene i gamberoni. Tritarli con il coltello, condirli con tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero per 1 ora. Togliere le foglioline intere di aromi, mettere in stampini e formare una specie di hamburger. Mettere in abbattitore e portare a -18° al cuore per almeno 24 ore. Cospargere con le olive triturate e lasciare decongelare in frigorifero. Servire.
Per il cremoso al pesto delicato di sedano: g 50 foglie di sedano fresco, g 30 pecorino intero da grattugiare, g 50 mandorle dolci pelate,pepe bianco e sale fino marino, g 200 formaggio Philadelphia, g 20 olio d’oliva extravergine. Mettere nel cutter in sottovuoto e frullare tutti gli ingredienti tranne il formaggio cremoso. Dopo tritato, unire il cremoso e formare 10 quenelle di formaggio al pesto delicato.
Per la salsa alle patate e rosmarino: g 100 patate a pasta bianca già bollite, g 0,1 rosmarino fresco, g 100 acqua, g 100 latte di riso, sale Ob. Frullare tutti gli ingredienti in cutter, in sottovuoto se possibile, mettere in caldo a bagno Maria.
Per la crema di patate e zafferano: g 200 patate vecchie cotte al vapore, g 100 panna di soia, g 0,5 zafferano, g 30 burro. Procedere come per un normale purè e servire tiepido.
Montaggio del piatto: Prendere lo sformato caldo, porvi sopra la crudità di gamberi ed olive e la quenelle cremosa al pesto delicato di sedano, sistemare nel piatto decorato e, a fianco, mettere le due tipologie di patata, una più consistente, l’altra più liquida. Sistemarvi sopra una cialdina di riso croccante.
Note: Questo piatto di svariate consistenze e sensazioni è nel complesso un insieme sensazionale di sapori, profumi e diversità di calore dato dalle salse e creme di temperature diverse, come la loro consistenza. Il tutto accompagna uno splendido e semplicissimo sformatino di patate e funghi alla crema. Ad esaltare il tutto, la crudità di gamberoni ed olive taggiasche. Non dimentichiamo poi il cremoso al pesto delicato di sedano che dona completezza al piatto. A dare il loro supporto sono le varietà di patata usata, ognuna diversa per ogni tipo di lavorazione.

di Gregori Nalon