Ingredienti per 4 persone

La focaccia: 300 g di farina per pane, 75g di semola, 75g di patate di Rotzo lessate, 125g di lievito madre, 1 tuorlo, 150g di acqua, 13g di sale, 100g di patate per le chips. Impastate gli ingredienti e lasciate riposare in ambiente umido a 28° per tre ore o fino a che non sarà raddoppiato il volume. Formate la focaccia e lasciatela lievitare ancora quaranta minuti, poi infornatela a 180° per 15 minuti.

Il baccalà: 250 g di stoccafisso già bagnato e deliscato (polpa e pelle), olio extra vergine di oliva, alloro, 1 limone, sale, pepe. Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cocete il baccalà per circa 10 minuti con il limone e l’alloro. Mantecate la polpa del pesce versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del pesce.

Le chips: Fate lessare i 100g di patata senza sale e passatela al passaverdure. Stendete ora l’impasto con un matterello su silpat o carta da forno in uno strato sottilissimo e cuocetelo a 140° per 60/70 minuti coperto con un peso sopra. Otterrete un foglio croccante dall’odore gradevole.
Componete ora il piatto utilizzando gli ingredienti e guarnite con qualche lamella di tartufo bianco. Servite con un Pinot Grigio Veneto.

di Marco Squizzato