Soffice spuma di patate leggermente affumicate con scampi in crudità

Ingredienti per 6 persone: g 150 patate bollite e pelate; g 50 mascarpone; g 250 panna fresca; g 3 sale; g 75 latte; g 400 scampi di media pezzatura (30 g circa).
Sgusciare 6 scampi lasciando la testa attaccata. Sgusciare il resto degli scampi e tagliarli a bocconcini. Affumicare le patate per circa 15 minuti nella smoked bag in forno a 230°. In un contenitore amalgamate le patate, il mascarpone, il latte ed il sale mescolando con una spatola di gomma. Infine unire la panna e versare il composto nel sifone “monta panna”. Fare risposare per un ora in luogo fresco. Riempire le coppe con il sifone e decorare con gli scampi e ciuffetti di finocchio. Servire non troppo fredda.

di Paolo Antinori