Per ciò che riguarda la patata negli abbinamenti cibo-vino, per prima cosa dobbiamo considerare che le preparazioni create dagli chef di tutto il mondo con questo prodotto sono tantissime e diversissime, ognuna delle quali, quindi, può addirittura fare “storia a sé”; ciò differenzia la patata da prodotti come, ad esempio, il pomodoro, l’abbinamento con il quale è maggiormente condizionato dalle caratteristiche organolettiche dell’ingrediente. Per l’abbinamento è particolarmente importante quindi conoscere il modo in cui la patata viene cucinata e se è di accompagnamento a carni, pesci o invece servita semplicemente “da sola”. Immaginiamo di assaporare le “patate brusche”, cioè cotte sotto la cenere con la propria buccia (quelle che nei Paesi anglosassoni chiamano Jacket potatoes) e poi condite con olio e sale: non possiamo che accompagnarle con un Oltrepò brut, un metodo Martinotti di Verdicchio, un Brut Rosè di Costaripa oppure il Franciacorta Rosè di Montedelma.
Una delle preparazioni più diffuse nel mondo è sicuramente la zuppa di patate, una variante della quale è la crema che prende il nome dal suo ideatore, Parmentier; si tratta di piatti che esaltano la loro tendenza dolce, la discreta aromaticità e succulenza e che richiedono vini bianchi sicuramente giovani, freschi di acidità non troppo morbidi e non molto strutturati, come la Nosiola del Trentino, il Bianchello del Metauro, il Muller Thurgau IGT Sicilia o il Muller Thurgau Palai di Pojer e Sandri. La preparazione più conosciuta è però la patata fritta, che con la sue caratteristiche di tendenza dolce, discreta succulenza e delicata untuosità e sapidità richiede un vino secco, magari con le bollicine e comunque abbastanza morbido, leggermente caldo di alcol con profumi delicati, come un Prosecco di Valdobbiadene Superiore Brut San Boldo di Marsuret o il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze di De Faveri. Un altro piatto straordinario è il soufflè di patate, in cui la persistenza aromatica e la tendenza dolce sono decisamente più importanti che in altri piatti; avendo anche una leggera sapidità e succulenza, richiede un vino leggero di alcol, molto fresco di acidità, piuttosto morbido e magari leggermente tannico, come un Alto Adige Pinot Nero Rosè di Franz Haas, un Rosato del Garda o il Franciacorta Brut Rosè di Uberti. La patata è anche l’ingrediente principale con cui si preparano gli gnocchi, le cui salse fanno sbizzarrire gli chef; personalmente adoro gli gnocchi al gorgonzola, che sono caratterizzati da una importante tendenza dolce, buona aromaticità e succulenza; prediligono vini bianchi di buona struttura, freschi di acidità con un bouquet dai profumi evoluti e piuttosto morbido, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore “Vigna delle Oche” della Fattoria San Lorenzo. Le patate si accostano spesso anche a pesci, crostacei, bivalve. Le preparazioni più conosciute sono in insalata di mare, con le cozze, il branzino al cartoccio, il salmone, il polpo. I vini che le accompagneranno in queste situazioni saranno sempre piuttosto delicati, come l’Etna bianco, il Falerio dei colli Ascolani, il Vermentino Toscano o il Vermentino di Gallura “Cala Silente” della cantina Santadi. E che dire delle trenette al pesto e patate dove la delicata preparazione della salsa si sposa in maniera eccezionale con un bianco di media struttura con qualche sentore erbaceo come il Riviera Ligure di Ponente Pigato di Aschero o “I campi Bianco”, un uvaggio di Vermentino-Trebbiano- Malvasia della cantina Giacomelli. Un classico della cucina sarda è il maialino con patate, dove la struttura decisamente più importante del piatto richiede un vino più strutturato, come un Alto Adige Cabernet Sauvignon “Lafoa” di Colterenzio o un Rosso Conero dell’azienda Lanari. Se è vero che talvolta gli abbinamenti territoriali risultano un po’ forzati, è invece senza dubbio una scelta azzeccata degustare il maialino con il Re dei rossi sardi, il Cannonau, di cui amo, come Gabriele D’Annunzio, la versione “Nepente di Oliena”.
Un’altra ricetta classica è senz’altro il pollo al forno con le patate, dove l’aromaticità, la speziatura, la succulenza e l’untuosità del pollo, unite alla tendenza dolce della patata, richiedono un vino di media struttura con una base aromatica piuttosto interessante, come un Alto Adige Pinot Nero “anct Valentin” di St.Michael Eppan, un Nebbiolo delle Langhe, un Syrah di Cusumano o lo “Schietto Syrah” di Spadafora. Di seguito il piatto del ristorante Uliassi di Senigallia: il piatto si caratterizza per l’equilibrio tra la tendenza dolce delle patate e della selvaggina oltre alla delicata sensazione di amaro della cacciagione e mandorle, oltre alla decisa aromaticità di tutti gli ingredienti, su tutti il tartufo. Per l’abbinamento consiglio il “Valturio” della Società Agricola Valturio, un Sangiovese che ha dei profumi di sottobosco oltre a delicate note speziate, ma è senza dubbio un vino di buona struttura e buona freschezza con dei tannini piuttosto smussati, ricco di sensazioni di morbidezza.

Ravioli di patate con interiora, sugo di selvaggina e nocciole caramellate

Per la pasta di patate: 1k di patate cotte misto vapore a 145 gradi e setacciate; 300 g di farina 00 e 2 uova intere. Per la farcia: 400 g fegato di pollo o piccione; 200 g di cuori; 100 g di maghetti; 150 g di polpa di caccia (beccaccia o altro); 200 g di fegato grasso di anatra; 250 g di cognac; 150 g di vino bianco; 150 g di tartufo;150 gr di burro; 50 g olio extra vergine; aglio, salvia, rosmarino; 40 g di nocciole.
Tritare i fegati, tritare i cuori, tritare la carne di beccaccia. Rosolare l’aglio nell’olio e nel burro tutti gli ingredienti e flambare con il cognac. Fuori dal fuoco mescolare il composto con il fegato grasso di oca tagliato a dadi. Preparare i ravioli di patate stendendo la pasta e formando dei cerchi dove al centro verrà posta una parte di farcia che poi verrà ricoperta con un altro cerchio.
Cucinare i ravioli in acqua abbondante, saltarli con un poco di salvia e burro, cospargere la pasta con delle nocciole tostate. Servire.

di Luigino Bruni