Uno degli utilizzi principali della patata al bar è quello “congelato” che comprende la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast-food. Oppure gli snack a base di patata, le cosiddette “patatine”, preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale a ad altre tipologie di aromi più elaborati. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati.
I fiocchi di patate vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per purè agli snack. Un altro prodotto disidratato è la fecola di patate ricavata dall’essiccamento di patate bollite, la fecola è di colore bianco (viene infatti anche chiamata farina di patate), priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell’industria alimentare come addensante per salse. La fecola di patate si trova normalmente in commercio ed è utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria, mentre i vecchi barman la utilizzano in percentuali minime per preparare un buon cioccolato caldo con dell’ottimo cacao amaro.
Se passiamo all’utilizzo della patata per la preparazione di drink, è bene ricordare che dalla loro distillazione si ricava un prodotto alcolico considerato normalmente di bassa qualità: la vodka, un distillato solitamente di cereali, ma anche ottenuto da fecola e polpa di patata, ricavato da almeno 3 distillazioni e filtrato su materiali diversi (carboni, polveri di quarzo). La vodka di Bakon è una vodka di patata di qualità superiore con il sapore intenso della pancetta affumicata. È pulita, croccante e squisita. Un’altra Vodka ottenuta dalle patate è la Vodka Chopin.
Naturalmente questi sono casi eccezionali di prodotti di qualità ottenuti dalle patate, solitamente il distillato che si ricava è utilizzato come bevanda nazionale dal popolo perché non tutti si possono permettere il distillato di cereali e, allo stesso tempo, commercialmente ha una resa maggiore sul mercato internazionale. Concludo invitando i colleghi ad utilizzare nei loro bar, per il classico momento aperitivo oppure come piccoli snack per il pranzo, alcune delle specialità regionali (come ad es. il dolce di patate laziale; il frico friulano; il baccalà alla vicentina; il sanguinaccio piemontese; patate, riso e cozze alla barese; i culurgiones sarde; etc) in alternativa alle solite ricercatezze culinarie, abbinando loro, a seconda del tipo di snack, uno sparkling, un americano, uno spritz o un buon forzen.

di Angelo Borrillo