“Molti di voi si chiederanno per quale motivo abbiamo scelto di presentare il Croissant in questo numero dedicato alla patata. Pochi si ricordano che uno dei primi miglioratori utilizzati nelle lievitazioni, era proprio la patata. Infatti, la particolare combinazione degli zuccheri semplici in essa contenuti e la tipologia di amido – gelificato tramite la lessatura – permetterà di ottenere una migliore lievitazione; inoltre la cottura stessa degli amidi permetterà di ottenere una sfoglia croccante e dorata”.

Ingredienti: Lievito birra 55 g; acqua 0°C 270 g latte freddo 410 g ((sciogliere il lievito con la frusta); farina manitoba 1370 g; purè di patata ben cotto 260 g; zucchero 110 g; sale 25 g;burro a pomata 125 g; burro per le pieghe 800 g; Tempi di impasto: Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Lessare la patata con pochissima acqua e ridurla in puré. Conservarla in frigorifero per una notte. Dopo aver impastato, tornire e lasciare lievitare coperto con una busta di plastica. Dopo circa 20 minuti di lievitazione, schiacciare per riossigenare e chiudere in una busta e mettere in frigorifero per 12 ore. Stendere in un panetto 40×60 circa e lasciar raffreddare in congelatore per circa 40 minuti o, comunque, finché l’impasto risulta resistente ma non duro. Nel frattempo, fare un panetto con il burro, quindi disporlo di 2/3 dell’impasto (foto 1). Dare una piega da 3 subito (foto 3) e lasciar rapprendere in congelatore per circa 20 minuti. Stendere nuovamente e dare una piega da 4 (foto 4). Lasciar quindi raffreddare in congelatore, sempre coperto con una busta e dopo circa 40 minuti, stendere a 2,5 mm di spessore (foto 5). Tagliare ( foto 6) il croissant 8 di larghezza per 28 di profondità e arrotolarli (foto 7). Disporre sulle teglie per la lievitazione ( 3 x 6 per una teglia da 40 x 60). La lievitazione può durare da 50 minuti fino ad 90 minuti, a seconda dell’efficacia della stufa.
Prima di infornare, dorare con dell’uovo (foto 8) e cuocere per 16/18 minuti a valvola aperta. Qualche consiglio: è indicato utilizzare una farina di tipo manitoba per ottenere un croissant friabile e ben sfogliato; per ottenere un risultato regolare e facilitare la lievitazione, fare in modo che l’impasto sia sempre molto freddo; il tempo di cottura è l’unico vero indicatore perché la temperatura da un forno ventilato ad un forno statico può variare anche di 50 °C (a titolo di esempio 180°C ventilato = 230°C statico o rotativo).

di Luigi Biasetto