La patata (Solanum tuberosum) è una solanacea a ciclo annuale con carattere di pianta “perennante”, poiché dalla parte ipogea del caule si dipartono stoloni che, ingrossando all’apice, formano organi sotterranei chiamati Tuberi, dove si accumula l’amido che assicurerà alla pianta una riserva per la ricrescita dell’apparato aereo nell’anno successivo. I tuberi sono la porzione commestibile della pianta; presentano: (1) un tessuto esterno suberoso (contenente suberina, che conferisce impermeabilità e resistenza chimica), cosparso di lenticelle, aperture stomatiche che consentono il passaggio dell’acqua; (2) un sottile strato sottostante (parenchima corticale) ricco di proteine e di pigmenti colorati (ocra, rosa, alabastro-violetto, ecc.), la cui porzione esterna, sotto l’influenza della luce, produce clorofilla ed inverdisce; (3) una porzione centrale, il tessuto parenchimatico di riserva, ricco di acqua ed amido. L’Amido, polisaccaride formato da tante molecole di glucosio, si aggrega in granuli con struttura concentrica; una parte (circa il 20%) è formata da catene lineari di glucosio (amilosio), che tendono a gelificare a temperatura di 60-65°C; la quota principale è composta da catene ramificate (amilopectina) dotate di capacità addensanti. Tali caratteristiche rendono le patate assai versatili: oltre ad essere variamente cucinate (al vapore, lessate, arrosto, fritte, in purea, al cartoccio) e consumate come contorno, esse compaiono infatti in numerosi primi piatti, come gli gnocchi, addensano minestre e zuppe, compongono crocchette, pani, focacce, preparazioni dolciarie, torte salate, ed entrano persino nella composizione di alcuni insaccati (come il boudin della Valle d’Aosta ed il salame di patate tipico del Canavese e del Biellese). Le varietà divergono per: forma e dimensione; numero e disposizione degli “occhi” (dove alloggiano le gemme); colore e caratteristiche del tessuto suberoso esterno; colore della polpa. In base alla destinazione d’uso si è affermata la distinzione in: patate da insalata; multiuso; farinose da purea; farinose per uso industriale. Le patate precoci (o novelle) seminate da dicembre a febbraio, vengono raccolte da aprile a giugno; le patate comuni vengono seminate in primavera e raccolte in estate nelle zone di pianura e all’inizio dell’autunno nelle zone montagnose; quelle bisestili (o di seconda raccolta) hanno un ciclo produttivo che si attua tra agosto-novembre o settembre-dicembre. Tra i numerosi prodotti che l’Italia può annoverare nell’elenco dei riconoscimenti europei, compaiono la D.O.P. patata di Bologna (Prov. Bologna) e la I.G.P. patata della Sila (Prov. Cosenza e Catanzaro).

Gli aspetti dietetici
Le patate crude sono ricche di acqua, contengono poche proteine e pochissimi grassi; il tenore in amido, mediamente pari al 16%, è influenzato da fattori esterni (terreno, clima, concimazione, ecc.), varia a seconda della cultivar, è maggiore nelle varietà tardive e tende a ridursi quando la coltivazione avviene in regioni umide o in presenza di abbondanti precipitazioni. L’apporto energetico, riconducibile precipuamente all’amido, ammonta a circa 85 kcal/100 g di porzione edibile. Si tratta di un valore assai più elevato di quello riscontrabile negli ortaggi, simile piuttosto a molti legumi lessati, come ceci, fagioli, lenticchie. I tuberi vengono tuttavia ancor oggi raffrontati al pane (erano un tempo ritenuti “il pane dei poveri”); ma occorre precisare che, se 70 g di pane forniscono la stessa quota energetica di 260 g di patate al cartoccio o 150 g di patate lessate e condite con 1 cucchiaio di olio, i profili nutrizionali non sono sovrapponibili, essendo i cereali più ricchi in proteine, vitamine e minerali. Il valore energetico è inoltre fortemente influenzato dalle modalità di cottura: l’apporto calorico sale infatti a quasi 200 kcal/100 g nelle patate fritte e addirittura ad oltre 500 kcal/100 g nelle patate fritte in busta, che tanto seguito trovano soprattutto tra bimbi ed adolescenti e che dovrebbero essere consumate solo occasionalmente. E ciò anche in considerazione della possibilità che contengano quantità relativamente elevate di acrilamide, che si forma per degradazione termica di aminoacidi (soprattutto asparagina) e zuccheri riduttori (principalmente glucosio e fruttosio); essa è ritenuta neurotossica, genotossica e cancerogena per gli animali ed è stata classificata dallo IARC come probabile cancerogeno per l’uomo.
Quanto poi al contenuto vitaminico, le patate vengono spesso considerate buone fonti di Vitamina C: è pur vero che in 150 g ve ne sono più di 20 mg, che corrispondono a circa 1/3 della quota media giornaliera raccomandata. Ma tale valutazione non tiene in conto che la vitamina C è termolabile (e le patate vengono consumate dopo cottura), oltre che ossidabile ed idrosolubile: parte della vitamina viene quindi persa durante la conservazione ed eventualmente dispersa nell’acqua di cottura.

A conti fatti, la risibile quota residua non giustifica l’affermazione che la patata è una buona fonte di vitamina C. Più interessante è invece la presenza di Potassio, contrapposta alla scarsità di sodio; in un recente passato tali caratteristiche avevano consentito di inserire le patate nelle rigide impostazioni dietoterapiche destinate ai soggetti affetti da ipertensione. Il potassio svolge nell’organismo umano funzioni connesse all’equilibrio acido-base, alla pressione osmotica ed alla ritenzione idrica, all’attività muscolare ed alla contrattilità del miocardio.
L’arricchimento del terreno di coltura con Selenio o Iodio consente oggi di commercializzare prodotti che si caratterizzano per l’ottima presenza di sali minerali. Il selenio, componente dell’enzima glutatione-perossidasi, svolge funzione antiossidante a livello cellulare ed è necessario per la fertilità maschile. Alcuni ricercatori ritengono che il consumo di patate arricchite in selenio possa comportare rischi di sovradosaggio. Quanto allo iodio, è interessante poter disporre di vegetali arricchiti, poiché in Italia vi è ancora una larga fascia di popolazione con carenza lieve-moderata e l’usuale integrazione dietetica con sale iodato viene scoraggiata nell’ottica di una prevenzione delle malattie cardiovascolari. L’ottima digeribilità della patata (correlata alla facilità di scindere l’amido e alla scarsità di fibra) ne giustifica la presenza nei dietetici destinati a bambini ed anziani, ma di contro rappresenta un problema per i diabetici, che necessitano di fonti amilacee lentamente digeribili e ricche di fibra per attenuare l’innalzamento della glicemia. A tal proposito, è opportuno precisare che la digeribilità di un cibo viene di norma correlata al tempo di permanenza gastrica: le patate lessate lasciano lo stomaco in fretta; quelle lessate e condite con poco olio più lentamente, per la presenza del grasso da condimento che rallenta il tempo di svuotamento; il purè di patate impiega 1-2 ore; le patate arrosto 3-4 ore; quelle fritte (ben infarcite di grassi) oltre 4 ore. Quanto poi alla sensazione di lenta digeribilità che alcuni cibi possono conferire, essa può anche essere ascrivibile a vari composti aromatici volatili che ne fanno avvertire la presenza. Così accade ad esempio con cipolla, aglio, peperoni, cetrioli, cocomero, melone, ecc.: la loro digestione si attua in tempi relativamente brevi, analoghi a pane o latte, ma la presenza delle componenti aromatiche volatili genera la spiacevole sensazione di un lento processo digestivo. Si sottolinea infine che le patate, non contenendo glutine, rappresentano un’importante risorsa alimentare per i soggetti affetti da celiachia.

La conservazione
I tuberi maturi, sani ed integri, possono essere conservati abbastanza a lungo (anche oltre 10 mesi) in ambienti opportunamente condizionati: la temperatura ottimale è compresa tra 2 e 7°C (a valori più bassi si verifica l’addolcimento dei tuberi per formazione di zuccheri riduttori; dai – 3°C in giù i tuberi gelano ed i loro tessuti vanno incontro a disfacimento); l’umidità ambientale ottimale varia tra l’85 ed il 90% (se l’ambiente è molto asciutto le patate perdono acqua per traspirazione ed avvizziscono); un’idonea aerazione consente di limitare i prodotti metabolici gassosi, come l’anidride carbonica. La ripresa vegetativa durante la conservazione può essere ritardata mediante l’uso di sostanze chimiche (Cipc, clorpropham; carvone estratto dai semi di cumino; olio vegetale di pompelmo) oppure mediante irradiazione con deboli dosi di raggi γ. Se l’ambiente è troppo illuminato gli strati corticali possono inverdire le patate e favorire la comparsa di Solanina, sostanza di natura alcaloide che si concentra soprattutto nella buccia. La solanina ha proprietà tossiche dose-dipendenti (provoca gravi sintomi gastrointestinali, danni neurologici ed emorragie; l’avvelenamento può anche risultare mortale); essendo degradata ad oltre 240°C, non viene eliminata con le abituali temperature di cottura. Nei tuberi (così come nei cereali e nei fagioli) sono presenti inoltre piccole quantità di Lectine, catalogate come fattori antinutrizionali perché possono ridurre l’assorbimento intestinale per alterazione delle membrane cellulari dell’epitelio; esse hanno natura proteica e vengono quindi irreversibilmente denaturate dai processi di cottura.

di Mirella Giuberti