Portata in Europa dall’America meridionale, dal Perù, dai carmelitani scalzi al seguito di Pizzarro tra la fine del Cinquecento e i primi del Seicento, la patata non ha goduto inizialmente della giusta reputazione alimentare, per essere invece considerata soltanto una curiosità botanica per i suoi delicati fiorellini bianchi e sempre con il sospetto che foglie e polpa fossero velenose. Questo, scrive Giuseppe Mantovano (“La cucina italiana, origini, storia e segreti”) malgrado autori come il Battarra e il sacerdote Giovan Battista Occhiolini ancora alla fine del XVIII secolo si fossero battuti per l’uso gastronomico della patata “che l’ignoranza e l’avversione dei contadini hanno tenuto sepolto…”, L’Occhiolini propose almeno l’uso della farina mentre Niccola Columella Onorati suggeriva un uso bel più vasto, gli gnocchi per esempio (e siamo ai primi dell’Ottocento). Nell’Oniatologia (Firenze 1786) si scrive comunque già di patate fritte e di contorni con patate, la cui apoteosi è cantata da Vincenzo Corrado nel suo “Trattato sulle patate” seguito al suo più celebre “Il cuoco galante”. La diffusione di questo prolifico tubero, sia pure tarda, coincise però con le grandi carestie che flagellarono soprattutto il nord Europa fintanto che molte voci attendibili l’hanno proposta come cibo. Perfino Alessandro Volta, lo scienziato comasco inventore della “pila”, cercò di convincere il mondo scientifico della validità della patata come alimento non soltanto animale. Certamente la fame di tutti per lungo tempo, fece scoprire e valorizzare l’antico tartufalo, diffondendone la coltivazione e l’uso culinario.
Prezioso componente delle cucina popolare all’inizio, la patata è entrata poi nei ricettari di molti Paesi (escluso l’estremo Oriente), anche per la moltiplicazione delle varietà cresciute in zone e climi diversi. Delle patate, la letteratura gastronomica non ne parla molto, proprio perché si sono diffuse tardi e certo non era piatto per signori, ma quando è successo è stata una vera scoperta perché tutte le cucine locali in pochi decenni hanno sfruttato al meglio il prolifero tubero. Che è entrato di buona ragione nei testi di arte culinaria.

di Carlo Mocci