Potrei intrattenervi sul confezionamento delle nocciole sottovuoto, così come avviene con le arachidi: la protezione dall’aria, evitando l’ossidazione, rallenta il processo di irrancidimento degli acidi grassi insaturi di cui sono ricche. Potrei anche dilungarmi sulla possibilità di cuocere le castagne in sottovuoto avendo cura di preparare una soluzione zuccherina come liquido di governo in modo da preparare degli squisiti marrons glacés …
Ma l’estate sta finendo… e ci troviamo di nuovo a confrontarci con i molti problemi della scuola. Non è la prima volta (e non sarà sicuramente l’ultima) che affrontiamo il tema della formazione e dell’aggiornamento degli operatori della ristorazione, soprattutto alla luce dei profondi cambiamenti normativi che derivano dall’evoluzione normativa comunitaria e nazionale (sicurezza alimentare e “pacchetto igiene”, Testo Unico sulla tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro,…).
Chi forma i cuochi?
Togliamo gli autodidatti, contiamo sulle dita della mano chi riesce ad affiancarsi ad un valido maestro di cucina personale, ci rimangono scuole ed istituti alberghieri, con aule, laboratori, docenti e libri.
Quale è l’obiettivo della scuola?
In qualche caso (nella mente e nel giudizio orientativo di docenti di scuola media inferiore, e poi nei progetti dei genitori), si pensa purtroppo semplicemente ad un’area di parcheggio: mettiamo così ragazzini irrequieti, svogliati, poco portati allo studio in un fac-simile di ristorante e giochiamo a cuochi e camerieri! Magari poi dopo la qualifica, se non cambiano strada, andranno ad alimentare ed ingrossare le brigate dei ristoranti d’albergo di certe zone, contribuendo così a mantenere alto il prestigio di qualche chef-condottiero.
“L’importante è preparare i ragazzi secondo le richieste dei ristoratori locali”, che, ovviamente si lamentano che “la scuola non insegna neanche più a sbucciare correttamente le patate”!
Se l’importante è preparare delle mani, allora vi sono sicuramente dei problemi, perché il budget disponibile per le esercitazioni pratiche non permette sempre di comperare le patate per tutti. Ma se pensiamo che invece sia meglio costruire, plasmare, preparare delle teste, allora quelle teste pensanti, domani, saranno in grado di capire se sarà ancora il caso di sbucciare manualmente le patate (cosa che si può imparare velocemente anche fuori dalla scuola), di utilizzare un pelapatate meccanico – ovviamente giustamente proporzionato alle esigenze aziendali – oppure di comperare un prodotto di IVa gamma pronto per l’uso, perché si è tenuto conto anche delle spese di acquisto e di gestione dei macchinari e della durata dell’ammortamento, dei problemi di stoccaggio del prodotto grezzo, dello sporco e, di conseguenza, del tempo e del costo del personale per le pulizie.
Proviamo a ricordare la mission della scuola? Fornire solide basi culturali – e, ovviamente, professionali – a futuri operatori della ristorazione che, dopo un adeguato inserimento lavorativo (gavetta), dovrebbero portare ad un significativo quanto auspicabile progresso del settore.
E dopo tocchiamo molti tasti dolenti: laboratori, docenti, libri.
Laboratori. Si rinvia anche al nostro precedente articolo su Zafferano n.26 (IPSSAR “A. Beltrame” tra tradizione e innovazione).
Docenti. Con 20 anni di onorata carriera nella scuola come docente di cucina, c’è chi, chiamato in aiuto da un ex-allievo, è riuscito a bruciare il risotto in un banchetto di matrimonio! C’è chi si rifiuta di utilizzare un laboratorio dimostrativo all’avanguardia: forse non ha nulla da dimostrare? Allora non meravigliamoci se in queste condizioni, in una classe Va di un famoso IPSSAR, alla fine del percorso formativo, solo 2 allievi su 20 esprimono il desiderio di continuare a lavorare nella ristorazione: una vuole fare l’assistente sociale, un altro vuole fare l’avvocato ed un altro ancora il docente di matematica… Per carità, nulla di disonorevole, anzi, ma forse qualcosa non è andata per il verso giusto ed è mancato il carisma del docente di pratica.

Libri, cari libri. Si lamentano i soliti aumenti, non sempre giustificati da cambiamenti significativi nella stesura. Abbiamo avuto modo di avere tra le mani testi a dir poco scandalosi, perché scritti probabilmente da autori che hanno solo una conoscenza teorica delle problematiche. Con la funzione “copia – incolla” risulta oggi abbastanza facile preparare un testo scolastico e l’editore si può sempre trovare. Il problema è però quello di trovare riferimenti attendibili sul web – oggi la maggior fonte di notizie – vagliarle, rielaborarle, assemblarle, e, soprattutto, dare loro un senso.
Con un po’ di esperienza, si possono riconoscere in alcuni testi le più classiche pagine pubblicitarie di alcuni produttori di attrezzature, con talvolta affermazioni supportate più da strategie di marketing che da effettive basi tecniche o scientifiche! Per esempio, il sottovuoto continua ad essere classificato come sistema di conservazione e praticamente mai descritto come packaging, generando false sicurezze negli operatori. Così i prodotti deperibili rimangono poi tranquillamente esposti a temperatura ambiente – se va bene – anziché in frigorifero. Può anche diventare sistema innovativo il maggior produttore mondiale di sacchetti!
Ma come la mettiamo con i riferimenti normativi? Sono inevitabili quando si parla di alimenti. Abbiamo già sottolineato in precedenti occasioni che, mentre si cerca di parlare la stessa lingua nei 27 stati dell’Unione Europea, in Italia dobbiamo decifrare il dialetto che si parla all’ombra dei campanili. Sarebbe pertanto opportuno relativamente alle “normative vigenti” che l’autore specificasse a quale ambito territoriale si riferisce e che chi guida alla lettura ed allo studio (docente) ne tenesse conto. Altrimenti c’è il rischio che il docente di diritto, convinto che esiste ancora il libretto d’idoneità sanitaria, venga poi a chiedervi nel compito quali sono i CCP in una cucina.
Questi sono ovviamente dei casi estremi! Vi sono anche molti docenti validi, appassionati, carismatici. Vi sono anche molte scuole ed istituti di eccellenza. Ma è fuori discussione che i problemi non mancano e non sarà facile togliere tutte le castagne dal fuoco, soprattutto senza adeguati finanziamenti…

di Luigi Tonellato