Un’esperienza da vivere nel grazioso locale di Gianfranco nel cuore di Coazze, località di villeggiatura di mezza montagna in Val Sangone, rinomata soprattutto tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. È famosa per aver ospitato all’inizio del Novecento Luigi Pirandello ed il motto  riportato sul campanile della chiesa parrocchiale, Ognuno a suo modo, ispirò Pirandello per una delle sue opere più famose, Ciascuno a suo modo. Gianfranco lavora sulla memoria storica del territorio, sul suo paesaggio ed i suoi prodotti. Utilizza alimenti freschi, acquistati e lavorati il giorno stesso. L’ambiente è estremamente curato in tutti i dettagli.

Cialda croccante alle nocciole Piemonte igp con filetto di trota fario

Ingredienti – 2 porzioni
Cialda croccante alle nocciole Piemonte igp: 15 g di nocciole Piemonte igp; 30 g di burro; 50 g di farina; 1 albume; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di zucchero.
Filetto di trota fario: 1 trota fario, possibilmente non allevata, di medie dimensioni; 1 cucchiaio di olio di semi; sale e pepe q.b.
Lavorare in una ciotola il burro e la farina con una forchetta, quando il burro sarà ben sbriciolato unire l’albume. Passare al mixer le nocciole con il sale e lo zucchero fino a renderle simili ad una farina. Tenere da parte un cucchiaio di farina di nocciole. Unire la farina di nocciole nella ciotola e continuare l’impasto fino a raggiungere una consistenza elastica e priva di grumi. Prelevare dalla ciotola mezzo cucchiaio di impasto, adagiare su una teglia antiaderente e stendere la pasta utilizzando il dorso del cucchiaio con movimento delicato e circolare fino ad ottenere un disco sottile. Ripetere l’operazione tante volte quanti sono i dischi che occorrono (ogni porzione si compone con due cialde, con le dosi di questa ricetta si possono ottenere circa 15 cialde del diametro di 5/6cm).
Infornare a 180°, sfornare quando le cialde cominciano a staccarsi dalla teglia (circa 8 minuti) e lasciar raffreddare. Una volta raffreddate, queste cialde possono essere conservate in una scatola di latta per diversi giorni. Lavare la trota e strofinarla con sale grosso, quindi sciacquare nuovamente e asciugare. Privare il pesce della testa, sfilettarlo, estrarre la lisca centrale e le altre spine. Ungere i filetti di trota con l’olio di semi, cospargere la parte interna con la farina di nocciole messa precedentemente da parte. Disporre su una teglia antiaderente un coppa pasta o uno stampo rotondo a bordi alti, ungerlo lievemente con l’olio e avvolgervi intorno il filetto di trota lasciando la parte della pelle verso l’esterno. Porre in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Comporre il piatto disponendo una cialda come base, poi il filetto di trota che avrà preso forma circolare e coprire con un’altra cialda. Guarnire a piacere con foglioline di menta. Servire caldo accompagnando il piatto con un bicchierino di crema di menta o di limone ghiacciata.

Ovoporcino alle castagne

Ingredienti – 2 porzioni
1 uovo fresco; 1 fungo porcino fresco ed integro del peso di circa 30 g; 4 castagne; 1 fettina di pane bianco tostato; 3 ciuffetti di valeriana; 1 cucchiaio d vino bianco; 1 cucchiaio di vino rosso; 2 noci di burro; 1 spicchio d’aglio; qualche goccia di limone; olio extravergine di oliva; aceto balsamico; sale e pepe q.b.
Portare a bollore 1 litro d’acqua, a bollore raggiunto immergere le castagne dopo averne inciso lievemente con un coltello la buccia. Cuocere le castagne per 20/25 minuti, scolare e lasciar raffreddare. Pulire il fungo porcino accuratamente con uno spazzolino morbido, sciacquare il fungo rapidamente sotto un filo di acqua corrente fredda e asciugare subito.
Separare la cappella dal gambo, tritare la prima molto finemente e saltarla in padella con una noce di burro e lo spicchio d’aglio, sfumare con il cucchiaio di vino bianco e far raffreddare. Tagliare il gambo molto finemente con una mandolina e condirlo con un filo d’olio extravergine e qualche goccia di limone. Pelare le castagne, tritarle finemente e saltarle in padella con una noce di burro, sfumare con il cucchiaio di vino rosso e far raffreddare. Foderare con un foglio di pellicola alimentare di circa 20 cm di lato una ciotola di circa 6 cm di diametro. Ungere con due gocce d’olio la parte interna della ciotola, aprire l’uovo e metterlo nella ciotola, salare e pepare e aggiungere il trito di castagne e quello di porcini. Chiudere la pellicola molto delicatamente, cominciando a unire gli angoli opposti del quadrato, ruotare poi gli angoli uniti attorcigliandoli lentamente per evitare di rompere il tuorlo fino ad ottenere una forma sferica. Chiudere la sfera con un pezzetto di spago da cucina e porla in acqua bollente per 6 minuti.
Trascorso questo tempo prelevare la sfera dall’acqua, liberare molto delicatamente l’uovo dall’involucro aprendo la pellicola con un paio di forbici ed estraendo l’uovo con un cucchiaio. Porre al centro del piatto l’ovoporcino adagiandolo sopra la fettina di pane bianco tostato e condirlo con qualche goccia di aceto balsamico. Guarnire il piatto con un’insalatina composta dalle foglie di valeriana e le lamelle del gambo di porcino.
Al momento del taglio l’uovo rilascerà contemporanemente l’aroma delle castagne e del porcino e il tuorlo cremoso sulla fettina di pane bianco.

Mousse di castagne

Ingredienti: (dosi per 6 persone): 50 g di castagne pelate; 80 g di zucchero; 150 g di panna montata; 30 g di cacao amaro; 100 g di panna liquida; 100 g di cioccolato fondente 65/70 %; 150 g di latte; 18 n. triangoli di pasta sfoglia
Bollire per 40 minuti le castagne in acqua leggermente salata. Appena intiepidite frullarle con lo zucchero e il cacao. Lasciare raffreddare bene il composto e amalgamare delicatamente la panna montata. Mettere in frigo per 2 ore. Scaldare il latte a 60°, sciogliervi il cioccolato fondente e tenere al caldo in bagnomaria. Cuocere la sfoglia in forno a 200° fino alla doratura. Versare due cucchiai di panna liquida nel fondo del piatto montare il dolce intercalando ai tre triangoli due palline di mousse. Mettere sul piatto e irrorare con il cioccolato caldo.

di Piera Genta e Chef Gianfranco Mossa