Nell’incantevole borgo del poeta Petrarca, ad Arquà, lo chef Andrea Cesarone propone abitualmente prodotti di stagione, i suoi menù sono delle proposte alimentari studiate con deliziosa sapienza e preparate con la maestria di chi conosce la tradizione e chi vuole affascinare il commensale con un po’ di innovazione. Dovevo parlare di castagne e nocciole ed ecco che ho voluto scoprire come Andrea impiegava i due frutti dell’autunno, rendendomi conto che anche lui gioca in cucina sperimentando un po’. Nella cucina di Andrea i due frutti, castagna e nocciola, sono usati con frequenza dall’antipasto al dolce, diventano ingredienti caratterizzanti di una pietanza e sono impiegati con studio attento e non con semplice disinvoltura. Non tutti sanno che la castagna può essere consumata fresca, senza esagerare però, e la sua struttura croccante può essere apprezzata bene con alcuni pesci in crudità. Certo che deve essere privata della sua pellicina e poi tagliata a fette sottili (vedi foto). Un’ idea di Andrea per un antipasto appetitoso è la millefoglie di pesce e fette sottilissime di castagne fresche, il tutto condito con ottimo olio d’oliva extravergine; del buon pane tostato non può mancare, se poi è confezionato con farina di castagne meglio ancora. Anche la nocciola Andrea l’ha impiegata con alimento crudo: si tratta di una millefoglie di filetto in crudità con nocciole sbriciolate (vedi foto). Anche qui un pane profumato con farina di nocciole è il massimo. Insomma due proposte alimentari dove sia castagne che nocciola sono i veri marcatori di gusto, in un’epoca in cui purtroppo entrambi, castagne e nocciola, sono relegati dagli chef a ruoli gastronomici marginali. In realtà, la versatilità dei due frutti deve essere intesa come la possibilità di uno chef di saperli impiegare nei diversi modi, dall’antipasto al dolce, ricordando che caratterizzano fortemente un alimento: in purea, in crema, in briciole, in pasta, sia nocciole che castagne sono eclettiche, servono per riempire un piatto per gusto e per pastosità. La castagna in crema rende di più, ecco che diventa versatile per ripieni, per salse, per farina. La nocciola, invece, per la sua struttura grassa, deve essere manipolata con cura, in pasta è fortemente caratterizzante, in granella invece esprime la sua naturale croccantezza e consigliamo sempre di impiegarla senza pellicina.
Lo chef Andrea ha voluto dare una dimostrazione di alcune ricette che sono nella carta, un omaggio interessante a base di castagne e nocciole. Vi consigliamo di fare un salto e poter gustare così la sua cucina. Insieme abbiamo voluto dare però una tabella esemplificativa di come devono essere utilizzati i due frutti:

Sformato di castagnesu croccante di pancettae crema all’olio di oliva

Ingredienti per 4 persone: ricotta g 100; panna fresca g 100; uova g 50; castagne g 150; sale, pepe; Parmigiano Reggiano 30 g.
Cuocere le castagne in modo che risultino ben cotte. Pelate e mettetele nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti. Fate in modo che l’impasto risulti liscio e cremoso. Mettere negli stampini e infornare a 145° C per 15 minuti con 30% di umidità. Sformate e servire con la crema all’olio.
Crema olio extra vergine di oliva: 2 tuorli, 100 g olio extra, 4 cl di brodo vegetale al profumo di castagna. Miscelare ad alta velocità al frullatore ad immersione.

Fregola con pecorino e castagne arrostite al profumo di timo

Ingredienti per 4 persone: fregola sarda g 130; pecorino stagionato g 50; castagne g 90; timo g 5; brodo di ortaggi 700 g; porro 80 g; olio extravergine d’oliva 2 cl; sale, pepe.
Rosolate il porro tritato in metà dell’olio a disposizione. Aggiungere la fregola e lasciare intiepidire. Fare cuocere la fregola aggiungendo del brodo vegetale. Dovete trattarla come se fosse un risotto, mescolando e lasciandola morbida. Aggiungere le castagne sminuzzate, precedentemente cotte arrostite e profumate al timo. Quando la fregola è cotta, condite con l’olio mettere le foglie di timo e una parte di pecorino grattugiato. Condire con sale e pepe. A fine cottura presentare il piatto con scaglie di pecorino, poche castagne croccanti e rametto di timo. A piacere lasciate cadere un filo di olio di oliva extravergine.

di Marco Valletta e Chef Andrea Cesarone