Nido di pappardelle di castagne, guanciale di Sauris su giardino zen di nocciole

Ingredienti (per 6 persone): g 400 farina; g 100 farina di castagne; g 200 uova intere; g 150 guanciale di Sauris; g 50 di burro; g 120 granellina di nocciole; g 100 di parmigiano grattugiato.
Impastate le due farine con le uova, preparate così le pappardelle. Tagliate a filangè il guanciale di Sauris,e mettetelo in un sautè a fuoco moderato in modo da renderlo croccante. Cuocete le pappardelle e padellatele con il burro il croccante di guanciale e il parmigiano. Scaldate leggermente la granellina di nocciole e adagiatela sul fondo del piatto. Mettete sopra a nido le pappardelle appena padellate.

Tocchetti di coppa di maiale in dolce cotturacon spuma di castagne

Ingredienti (per 6 persone): g 800 di coppa di maiale; g 150 di castagne pulite; g 20 di burro; g 20 di zucchero; g 50 di crema di latte; g 200 di latte; n° 1 mazzettino di salvia, rosmarino; g 25 di sale; g 5 di pepe.
Mettete a cucinare la coppa di maiale in sottovuoto con sale e pepe,salvia e timo fresco per quattro ore a 65°. Cuocete le castagne con il latte,poi passatele al setaccio fine. Aggiungete la crema di latte intiepidita e mettete il composto nel sifone. Tenete il sifone con la spuma di castagne a bagnomaria. Tagliate a tocchetti la coppa di maiale e in un sautè caldo rosolate con un po’ di burro. Componete il piatto adagiando i tocchetti di coppa e servite la spuma di castagne al momento.

di Sergio Moronato